Еда крестьян

В наши дни мы почти не знаем ограничений в питании, но еще 3-4 века назад рацион крестьян значительно отличался от нашего повседневного

Мы редко задаемся вопросом, из чего состоял рацион наших предков, однако, на наш взгляд, — это интересное и полезное знание. В наш век глобализации и активного проникновения «интернациональной» кухни на наши столы, в рестораны и другие места общепита, было бы даже интересно несколько разнообразить рацион, попробовав различные древние (и не очень) русские национальные блюда. В конце концов, как писал Вильям Похлёбкин, «наша кухня вкусная и здоровая». Кстати, именно так и называлась лучшая советская поваренная книга, для миллионов наших домохозяек ставшая настольной: «Книга о вкусной и здоровой пище».

Не хлебом единым

Многие могут подумать, мол, откуда ученые могут знать о пище на Руси в IX-XIII веках? Ответ прост: многочисленные археологические находки, естественно, «пищевой» направленности – горшки, глиняные черепки, корзины и другие емкости – даже через века сохранили остатки органических материалов, хранившихся в них. Анализ при помощи современных научных средств позволяет выяснить, что же ели наши предки.

Ржаной хлеб

Ржаной хлеб

Начнем с зерновых. Возглавляет этот перечень продуктов, конечно, хлеб. Причем это был кислый ржаной хлеб, который служил основной пищей крестьянина. Хлеб пекли не часто – 1-2 раза в неделю, у хозяйки редко бывало свободное время. Интересно, что он изготавливался бездрожжевым способом под воздействием грибковых культур. Также на основе ржи варили кисели, но кисель мог быть и овсяным, и гороховым.

За хлебом шли каши: гречишная, овсяная, ячменная и из полбы. Все они тоже делались из замоченного и закисшего зерна. В основном каши делились на два типа по уровню густоты – «размазня» и густая. Но были и каши, которые можно назвать едой экстренного типа – в котелок бросали всё, что было под рукой. Согласно древней поговорке про щи и кашу, каша была очень важным и даже ритуальным блюдом. Каши на Руси едали и при княжеском дворе, и на деревенских крестинах, и в будни, и в праздники.

Более поздний источник – «Домострой», который относят к XVI веку. Он не только рассказывает нам о семейных ценностях, но и даёт ценную информацию о пище. Из него мы узнаём, что хозяйки тогда уже готовили не только из ржаной, но и из пшеничной муки оладьи, шаньги, пышки, крутили баранки и бублики, делали сушки, пекли калачи и белый хлеб. На праздник готовили пироги и пирожки со всевозможными начинками: из мяса, рыбы, птицы, ягод, грибов и овощей. Существовали десятки видов пирогов и пирожков.

Каша

Каша

В годы неурожая, голода или войны часто и хлеб «скудел», так как хозяйки добавляли в муку что было под рукой. Например, очень распространено было добавление сорняка – лебеды. Но бывало, что и лебеды не было, или её уже всю съели, тогда толкли сосновую кору (её называли «березовый дуб») или брали для муки траву вахку.

В XVIII веке в Россию попадает картофель. При Петре I крестьяне всё ещё мало доверяют новому и подозрительному «земляному яблоку», но к концу века ситуация меняется благодаря усилиям Екатерины II. Крестьяне не только варили или жарили картофель с маслом или салом, но и добавляли его в муку. Представьте, разваренный картофель перемешивался с мукой, и из этого тоже делали хлеб. Хоть он и черствел быстрее зернового, но был очень сытным.

Уха и щи

Согласно всё той же известной нам всем поговорке, мы не можем обойти вниманием и супы. В древности на Руси любой суп называли ухой, но со временем место на крестьянском столе себе отбили щи (или «шти», как произносили в некоторых регионах).

Щи

Щи

Щи готовили обычно из рубленой кислой капусты, которую солили в бочках и кадках. Капусту клали слоями, перемежая со слоем ржаной муки и соли. Получались большие куски солёно-кислой капусты, которая и шла на щи. Обычно в щи добавляли так называемый сок (конопляное масло) и сметану. Начинка щей зависела от того, какой день – скоромный или постный. В скоромные дни кроме сметаны добавляли и сало, и сметану. А в постные ограничивались крупами, грибами. Были и щи с рыбой, которую удалось поймать, если ее дозволялось есть в пост. Обычно брали плотву или снетку. Как для каши, так и для щей хорошей добавкой считался добрый кусок сливочного масла.

Мясо и птица

Для большинства крестьян мясо было роскошью. Его употребляли очень редко – в праздники, на свадьбу или другие торжества. Интересно, что даже в зажиточных крестьянских хозяйствах, которые порой не уступали современным фермерским, пища была простая, и мясо ели редко. Понятно, что в богатой крестьянской семье, чтобы хотя бы раз в неделю есть мясо, нужно колоть барана. Несложно подсчитать, что за год пришлось бы заколоть от 30 до 40 баранов, семьи-то по числу ртов были больше, не в пример нынешним. Такой расход скотины себе мало кто мог позволить.

Крестьянский праздник

Пасхальный обед

Но в богатых хозяйствах разводили и домашнюю птицу. А это хорошее подспорье – и мясо, и яйца. Яичница в богатых семьях была на столе частенько. В разведении птицы крестьяне были весьма находчивым народом. Они разводили не только домашнюю, но и дикую птицу в лесу: создавали дупла в деревьях, собирали яйца. Да и охота выручала: утка, куропатка, вальдшнеп, тетерев и другая дичь были доступной добычей, несмотря на некоторые помещичьи запреты. Отдельно стоит сказать о добыче крупной дичи. Ее мясо попадало на стол редко из-за тех же запретов. Разводили кроликов, с силком ходили на зайца, и это мясо встречалось в рационе чаще.

Но всё-таки следует подчеркнуть, что мясо было скорее роскошью, а не обыденностью. Часто крестьяне объедались на праздник, «болели животом» с непривычки. Нужно понимать, что мясо – продукт скоропортящийся, а холодильников тогда не было. Поэтому 2-5 суток были пределом тогдашнего «срока годности». А если не было ледника, мясо просто замачивали в кадке с пивом, уксусом, молоком или сразу варили.

Овощи и другие «ествы»

Традиции русских солений хорошо известны и в наши дни. Репа, редька, свекла, капуста. Эти овощи были на столах практически всегда, причем в разном виде: пареные, вареные, жареные и сырые. Чаще всего, чтобы сохранить подольше, овощи солили, причем тем же способом, что и капусту, о которой мы говорили выше. «Довольно соли», мука, 7 дней в тёплой избе – и готова кадка солений.

Крестьянский праздник

Крестьянский праздник

Самым популярным овощем на столе до появления огурцов и помидоров была пареная репа (и она тоже стала именем нарицательным). Кстати, репа спела за 2 месяца, что позволяло снимать частые урожаи, поэтому ею засевали огромные площади. Крестьяне ее любили, и часто, кроме «щей да каши», была еще «репа, рыба да грибы». Популярной была и редька, резаная кружочками, с луком и соком (конопляным маслом). Да и сами лук и чеснок хранили здоровье наших крестьян, и присутствовали в рационе почти всегда.

Ествы – это еда для праздничных дней. Мы уже этой темы касались, теперь расскажем подробнее о том, что украшало стол. Мясные щи или похлебки (например, «варить баранину с луком, морковью или репой; и после подправить подпалкой»). Жареное мясо, студень, птица (разумеется, у состоятельных крестьян). Наконец, яичницы – простые, с ветчиной и так называемые «драчены». Вот один из рецептов, можете взять себе на кухню:

«Разбить в чашку несколько яиц и, сбивши их, прибавить туда молоко и масло, и опять сбивать, подбавляя понемногу пшеничной или крупичатой (ржаной) муки до тех пор, покамест зделается наподобие блинного теста. После чего, немного осоля, поставить в печь в вольной дух».

В праздники крестьянки каши варили на молоке, готовили также сырники, оладьи, пироги – всё, о чем мы тоже упомянули.

Крестьянская трапеза

Крестьянская трапеза

Итак, краткий обзор материалов по крестьянской пище лишь подтверждает главную мысль о том, что в условиях суровой природы, с коротким земледельческим сезоном работ, весь быт, весь уклад жизни великорусского населения Европейской России носил четко выраженный «мобилизационно-кризисный» характер. Такой быт заставлял выбирать крайне рациональный тип питания. Прежде всего это обилие хлебопекарных изделий (их, кстати, заготовливали сразу на большой срок), преобладание в пище не скоропортящихся продуктов поварского мастерства (щи, каша, квас), обилие солений (солонина мясная, «коренные» сорта рыбы, то есть «крутого» соления, сушеная, вяленая рыба и т. п.), «дары природы» (лесные ягоды, грибы и т. п.). Существенную роль играли и выращенные в огороде овощи, и заготовки диких трав (серая листовая капуста, репа, редька, ботвиньи свежие и квашеные, щавель, сныть и т. д.). В целом рацион был весьма однообразен, но он же при этом способствовал поддержанию сил и здоровья населения. Сравнительно небольшой слой зажиточного крестьянства имел более разнообразную пищу, но и она всегда была далека от изысканности.

Сегодня мы можем отправиться в супермаркет или на рынок и выбрать любые продукты по своему вкусу и желанию. Совсем иначе обстояли дела в крестьянских семьях XIX столетия – там меню определялось особенностями натурального хозяйства. Другими словами, в российских деревнях ели то, что сами вырастили, и пища была простой и требующей минимум времени на приготовление.

В русских деревнях позапрошлого века у хозяек не было времени баловать домочадцев разносолами, поэтому еда была довольно простой и грубой. Женщины были вынужденно консервативны в выборе продуктов и технологий их приготовления и лишь по праздничным дням на столе появлялось некое подобие разнообразия.

Следует особо отметить и отсутствие любых кулинарных экспериментов на кухне – народ тогда был непритязателен в еде и малейшие изыски воспринимались как баловство. Поговорка «Щи да каша – пища наша» точно отображала повседневный рацион деревенских жителей.

В Орловской губернии повседневной пищей как в бедных, так и в богатых семьях, считалось «варево», то есть щи или суп. В скоромные дни это блюдо приправлялось свиным салом или внутренним свиным жиром – «затолокой», а в постные для этого использовалось конопляное масло.

В Петровский пост у орловских крестьян наибольшим спросом пользовалась тюря из хлеба, масла и воды – «мура». Праздничные блюда отличались от повседневных лишь тем, что их лучше приправляли, например, в «варево» добавляли мясо, а кашу готовили не на воде, а на молоке.

Особым деликатесом в крестьянских домах второй половины XIX столетия считался жареный картофель с мясом. В большие церковные праздники иногда баловали себя студнем – холодцом, сваренным из костей и потрохов. При этом стоит отметить, что мясо не было постоянным компонентом крестьянского рациона.

Российский экономист Николай Бржевский отмечал, что крестьянская пища почти никогда не удовлетворяла потребности организма как в качественном, так и в количественном отношении. Другими словами, недоедание было обычным явлением в деревнях Российской империи.

Молоко, коровье масло, творог, мясо – все продукты, богатые белковыми веществами, появляются на крестьянском столе в исключительных случаях – на свадьбах, в престольные праздники. Хроническое недоедание – обычное явление в крестьянской семье.

Большой редкостью был на столе и пшеничный хлеб. В экономической работе «Статистический очерк хозяйственного положения крестьян Орловской и Тульской губерний» (1902) М. Кашкарова отмечалось, что в сельской местности пшеничная мука практически не встречалась, а изделия из нее в виде калачей и булок обычно привозились в виде гостинцев из города или с ярмарки.

На вопрос о белом хлебе, заданный в деревенских семьях, Кашкаров чаще всего получал один ответ: «Белый хлеб – для белого тела». Известно, что в конце XIX века в Тамбовской губернии соотношение потребляемых видов хлеба выглядело таким образом: мука ржаная – 81,2%, мука пшеничная – 2,3%, крупы – 16,3%.

Если говорить о крупах, то в той же Тамбовской губернии наибольшей популярностью пользовалось просо. Из него варили кулиш, который заправляли свиным салом. В постные щи добавляли растительное масло, а в скоромные – молоко или сметану. Главными овощными культурами считались капуста и картофель.

В русских деревнях того времени редко можно было встретить морковь, свеклу и другие распространенные сегодня корнеплоды. Что касается огурцов, то их в тамбовских деревнях начали выращивать уже при советской власти. Помидоры появились позже всего – в 30‑х годах XX века. Зато популярны были у крестьян бобовые: горох, фасоль и чечевица.

Наиболее популярным напитком у крестьян была обычная вода, а в летнюю жару готовили квас. В черноземной полосе России во второй половине XIX века не было принято пить чай и этот напиток употребляли, в основном, как лекарство, заваривая при простуде в печи в глиняном горшке.

Режим питания в крестьянских семьях был прост. Утром все подкреплялись тем, что оставалось с вечера: водой и хлебом, печеным картофелем, другими остатками. Завтрак приходился на 9–10 часов утра и обычно включал в себя варево и картофель.

Между 12 и 2 часами дня все садились обедать и нередко к столу подавалось то же варево, что и на завтрак. За обедом следовал полдник, в который, чаще всего, ели просто хлеб с солью. Ужин в деревнях бывал не позднее 9 часов вечера, а в зимнее время, когда рано темнело, он мог быть и гораздо раньше.

Так как продовольственные запасы в деревенских семьях были крайне ограниченными, то за каждым неурожаем следовал голод. В такие периоды потребление пищи всеми членами семьи сводилось к минимуму. Чтобы выжить, крестьянам приходилось резать скот, употреблять в пищу семенной материал, продавать или менять на еду инвентарь.

В голодное время в деревнях Российской империи готовили хлеб из гречихи, ячменя или ржаной муки с мякиной (отбросом, получающимся при молотьбе хозяйственных растений). Русский писатель и общественный деятель К. Арсеньев в 1892 году посетил охваченные голодом села Моршанского уезда Тамбовской губернии и так описал увиденное в «Вестнике Европы»:

Во время голода семьи крестьян Сеничкина и Моргунова кормились щами из негодных листьев серой капусты, сильно приправленных солью. Это вызывало ужасную жажду, дети выпивали массу воды, пухли и умирали.

Голод мог прийти в любой год, что вызвало в крестьянских семьях появление определенной традиции выживания. Об особенностях питания в экстремальных условиях лучше всего расскажет вот этот отрывок из экономического отчета того времени:

В селе Московское Воронежского уезда в голодные годы существующие пищевые запреты (не есть голубей, лошадей, зайцев) мало имели значение. Местное население употребляло в пищу мало-мальское подходящее растение, подорожник, не гнушались варить суп из лошадины, ели «сорочину и варанятину».

Несмотря на то, что эти строки были написаны во время голода 1919–1921 годов, со времен Российской империи мало что изменилось и в крестьянских семьях выживали так же, как и 50 или даже 100 лет назад. Если был картофель, то его варили и заправляли тертой свеклой, лебедой или поджаренными ржаными зернами.

Хлеб в голодные времена пекли исключительно с примесями, в качестве которых использовали картофельную или свекольную ботву, лебеду, мякину или даже самую обычную траву. Но даже когда все было относительно благополучно и голод не преследовал российских крестьян, назвать их питание полноценным нельзя было даже с натяжкой.

В европейской части России в первые годы XX столетия на одного взрослого едока, который много и тяжело работал, приходилось всего 4500 Ккал в день и 84,7% из них были растительного происхождения. 62,9% приходилось на хлеб и лишь 15,3% калорий относились к животным белкам. Сахара на человека в месяц приходилось менее фунта (435 грамм), а растительного масла еще меньше – всего полфунта.

Проведенное на рубеже столетий Этнографическим обществом исследование показало, что потребление мяса в европейской части России составляло примерно 20 фунтов в год на человека в обычной крестьянской семье и 1,5 пуда в зажиточной. Еще в 1921–1927 годах пища тамбовских крестьян на 90–95% была растительной, а мяса употребляли 10–20 фунтов в год на одного взрослого человека.

В деревнях относительно сытый период длился от Покрова до святок, а за ним шел полуголодный весенне-летний промежуток времени. Следует особо упомянуть и то, что на характер питания серьезно влиял и церковный календарь. Что касается бедных и зажиточных семей, то отличие в их питании выражалось не в качественном, а в количественном показателе – богатые просто ели чаще и больше.

Смотрите также: Как крестьяне отказывались пить, или Трезвеннические бунты в России в 1858–1860 годах,
Российская империя в цвете в фотографиях Сергея Прокудина-Горского,
Уникальные фотографии русских красавиц в народных костюмах дореволюционной России

А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?

Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!