Маргарин из чего

Маргарин — это очень известный продукт, который часто применяется для приготовления выпечки и есть в каждом супермаркете. Несмотря на то, что диетологи уже давно призывают исключить его из рациона в любом виде, многие продолжают покупать маргарин как дешевую альтернативу маслу, что позволяет экономить. Давайте разберемся, почему специалисты выступают против данного продукта и чем он вреден.

Фото chto takoe margarin 07.

Что такое маргарин?

Маргарин — это масса, изготовленная из различных видов растительных жиров, включая подсолнечный, пальмовый, оливковое, арахисовое. В теории продукт может содержать жиры животного происхождения, но это редкость, потому как это уже будет масло. Производители маргарина только за счет использования дешевого растительного сырья и делают его бюджетным.

Также в состав прилагаются: соль, вода, обезжиренное молоко, эмульгаторы, консерванты и химические присадки, которые влияют на характеристики продукта во время производственного процесса. Например, температура плавления, текстура. Чаще основным компонентом маргарина становятся саломасы твердых растительных жиров. Также добавляются красители и ароматизаторы, чтобы продукт был максимально похож на масло, хотя вкусы разительно отличаются.

Фото chto takoe margarin 04.

Чем опасен маргарин

Вред маргарина заключается в высоком содержании транс-жиров. Их количество в общем составе может достигать 40% от всей массы и это будет абсолютно законно в нашей стране. Транс-жиры помогают создавать нужную консистенцию продукта и делают растительные жиры твердыми. Именно поэтому их активно используют. Чем больше транс-жиров, тем устойчивее продукт перед повышенными температурами, которые на него влияют.

Транс-жиры очень вредят организму, потому как активно повышают уровень холестерина, который откладывается на стенках сосудов. В результате этого возникает заболевание атеросклерозом. Оно потенциально может угрожать любому из органов, а также провоцирует инсульты и инфаркты. Именно по этой причине продукты с содержанием транс-жиров запретили производить во многих странах, например, в Дании маргарин не отыщешь, даже если постараться.

Фото chto takoe margarin 16.

После в мире последовали этому примеру, так как продукт на самом деле несет очень большой ущерб сердечно-сосудистой системе. В Финляндии действует ограничение: не более 9% транс-жиров может содержаться в пищевой продукции.

Тщательно следят за этим и в Испании. Уличную еду регулярно покупают для проведения экспертизы, чтобы количество транс-жиров также не превышало 2%.

В России же допустимое количество транс-жиров существенно выше — до 20%. В эту цифру производителям уложиться значительно легче, чем в 2%, поэтому производство маргарина растет с каждым годом.

Фото chto takoe margarin 05.

Синонимы маргарина

Маркетинг не спит, чтобы продолжать работать на рынке, производители маргарина создали немало синонимов названия продукта, чтобы на полках магазинов появлялись изделия, которые еще не критиковались организациями здравоохранения.

Так, перечислим другие названия маргарина, которые можно увидеть в магазинах:

  • растительный жир;
  • заменитель масла какао;
  • кондитерский жир;
  • модифицированные жиры;
  • гидрогенизированное масло;
  • пальмовое масло (не натуральный)
  • модифицированный кулинарный жир.

Фото chto takoe margarin 03.

Эти наименования можно увидеть мелким шрифтом, указанными в составе другой продукции. Так действительно легче продать людям вредную еду, потому что они даже не понимают, что это такое и не предполагают, что за сложным названием скрывается обычный маргарин.

Продукты с содержанием маргарина

Чтобы уберечь себя от вредной пищи, мало постоянно читать этикетки, ведь что-то все-таки не удастся понять, а где-то и не укажут вредный компонент, присутствующий в составе. Проще избегать вообще продуктов, в которых содержится маргарин.
А среди них все, что мы так любим и часто не понимаем, почему диетологи добавляют их в «черный список»:

  • вермишель быстрого приготовления. Удивлены? Да, там есть маргарин, именно поэтому ее рекомендуют есть на работе, так удобно, или в качестве быстрого ужина;

Фото chto takoe margarin 11.

  • выпечка — печенье, тортики, все это должно содержать жир, а использовать качественное масло в таких количествах производителям дорого. Поэтому они охотно применяют маргарин;

Фото chto takoe margarin 13.

  • шоколадные конфеты;

Фото chto takoe margarin 14.

  • чипсы. Представьте себе, что химические специи это еще не самое вредное в составе любимых чипсов;

Фото chto takoe margarin 02.

  • мороженое;

Фото chto takoe margarin 09.

  • полуфабрикат. Диетологи и гастроэнтерологи называют это настоящим злом 21 века, так как в эпоху постоянной нехватки времени замороженные котлеты, пельмени, блины и другие «вкусности» стали очень популярными. Но состав, действительно, находится за пределами добра и зла;

Фото chto takoe margarin 06.

  • майонез;

Фото chto takoe margarin 10.

  • попкорн для микроволновой печи. Оказывается, любимым лакомством для домашнего просмотра кино тоже не следует увлекаться, потому что это крайне вредно;

Фото chto takoe margarin 12.

  • детское питание. Даже в пищу для детей добавляют транс-жиры. Именно поэтому молодых родителей призывают приобрести специальную кухонную технику, чтобы самостоятельно готовить пищу для малыша.

Фото chto takoe margarin 08.

Вероятно, такой большой список многих удивил, потому что все привыкли искать подвох в самом маргарине, а оказалось, что продукты с содержанием транс-жиров просто окружили нас. Возникает вопрос: что вообще осталось на полках магазинов, если отбросить перечислен выше список? Действительно, не так много всего.

Кстати, это объясняет, почему европейские продукты становятся все более популярными в нашей стране. Зарубежные стандарты больше заботятся о потребителях.

Как уберечься от употребления маргариновых продуктов

Если не хочется употреблять вредную пищу и бить рекорды по уровню холестерина, не остается ничего, кроме как пересмотреть свой рацион в целом. Невозможно определить печенье, в котором нет транс-жира. Поэтому остается придерживаться следующих рекомендаций:

  • не посещать фаст-фуды или делать это очень редко;

Фото chto takoe margarin 17.

  • отказаться от уличной еды;
  • не покупать продукты из указанного выше списка, где содержится маргарин. Лучше готовить дома;
  • создайте новый рацион, где больше простой и полезной пищи. Ошибочное мнение о том, что питаться правильно требует слишком много времени. Если эта пища будет простой, то нет ничего сложного. Например, куриная грудка, рыба, индейка, яйца, овощи, больше злаков и фруктов. Вот и здоровое питание с минимальной обработкой продуктов;
  • меньше жареной пищи. Дело в том, что при обработке при высокой температуре масло приобретает новые негативные свойства для организма.

Фото chto takoe margarin 01.

Как видите, несколько простых шагов к здоровому питанию помогут вам не только не беспокоиться о своем здоровье, но и явно лучше себя чувствовать — вот увидите!

Манганин – сплав красного цвета, производящийся на основе меди. Он относится к категории металлов с высоким электрическим сопротивлением. В состав сплава может входить небольшое количество меди, марганца и никеля, что повышает его прочность и термостойкость. Манганин был открыт в 1880-х гг. и активно используется в современной промышленности.

Свойства манганина

Основные свойства манганин приобретает во время термообработки. Изначально сплав не подвержен внутренней деформации. По этой причине его кристаллическая решетка с течением времени практически не изменяется.

При термической обработке фиксируется величина электрического сопротивления. Среднее значение этого параметра составляет 450 Ом/м. Плотность равняется 8000 кг/см3. Предельная рабочая температура сплава достигает 200 °C. При превышении этих значений его характеристики ухудшаются на 10 – 20%.

На механические, химические и физические параметры металла влияет его химический состав. Для этого материала характерно высокое процентное содержание меди (84%). Также в нем присутствует большое количество различных смесей из марганца (12%) и никеля (4%). При таком соотношении веществ металл становится наиболее термостойким. Температура плавления сплава составляет 960 °C. В данном случае сопротивление изменяется на 0,05% в год. Многие производители при изготовлении сплава, вместо никеля, добавляют в него кобальт. Это позволяет уменьшить стоимость материала без изменения его основных характеристик. Если вместо меди использовать серебро, то металл приобретет белый окрас. При этом его химические свойства сохранятся.

В отличие от остальных термостойких сплавов, манганин обладает низкой термической ЭДС (0,9 мВ — 1 мВ/°C). Но он уступает по показателям удельного сопротивления и предельной рабочей температуры. Сравнительная характеристика термостойких сплавов представлена в следующей таблице:

Сравнительная таблица сплавов
Наименование материала Удельное сопротивление, Ом/м Термическая ЭДС, мВ/°C Максимальная рабочая температура, °C Температура плавления, °C
Манганин 450 2 100 – 200 960
Константан 480 50 450 – 500 1260
Нихром 1000 110 1000 1100

Манганин отличается от константана и нихрома следующими свойствами:

  • низкая устойчивость к коррозии в атмосфере с повышенным содержанием кислот из аммиака;
  • высокая чувствительность к влажности воздуха;
  • устойчивость к физическим деформациям с течением времени.

Технология производства данного прецизионного материала была разработана в 1889 г. на территории Германии. В России он производится в соответствии с ГОСТ 492-2006.

ГОСТ 492-2006 Никель, сплавы никелевые и медно-никелевые, обрабатываемые давлением

1 файл 467.66 KB

Металл производится в виде пластин, листов, полос и проволочных механизмов небольшого размера. Для получения этого материала используют хлористые слои железа и марганца. Полученный раствор промывается, высушивается и нагревается. После этого вещество сплавляется с медью в магнезиальных тиглях или электрических печах. При производстве важно, чтобы в него не попали частицы углерода, снижающие величину сопротивления манганина.

Применение сплава

Манганин нашел широкое применение в электронике. Он используется при создании высокоточных резисторов, мостовых схем и шунтов. Благодаря высокому удельному сопротивлению, материал применяется при изготовлении комплектующих для электроизмерительных приборов: гальванометров, амперметров, вольтметров и ваттметров. Он позволяет устройству точнее фиксировать изменения электротока.

Манганиновая проволока

Также манганин применяется при изготовлении проволочных механизмов. С помощью этого металла можно производить проволоки и металлические ленты разной длины и толщины. Он используется при производстве обмоточных проводов с изоляцией от натурального шелка, покрытых специальной эмалью.В зависимости от химического состава сырья меняются свойства проволок. При наличии алюминиевых примесей улучшаются механические характеристики, что позволяет использовать проволочные механизмы в кабельной промышленности. Твердый манганин, обладающий большой прочностью, используют для изготовления каркасов и внешних оболочек, мягкий – для внутреннего наполнения.

Благодаря наличию электрических свойств, сплав применяется при производстве прецизионных резисторов, являющихся главными компонентами электрометров. Изготовленные приспособления обладают устойчивым коэффициентом удельного сопротивления, что позволяет избежать появления термоэлектрических токов.

Маргарин – это жироэмульсия, произведенная на основе масла растительной этимологии, с компонированием его вместе с водой, эмульгаторами, ароматизаторами, а также иными добавками, при условии применяемого жира 20 % и больше. Широко задействуется в кулинарии (пром. масштабов и домашней), кондитерском деле и хлебопечении как ингредиент большого количества блюд, создаваемых в самых разных техниках. Может также напрямую употребляться в пищу. Во многих странах выступает самым активно реализуемым продуктом из всех пищевых жиров. Основная причина этого – доступность, что является закономерным явлением в условиях кризиса.

Потребителем маргарин часто рассматривается как субститут сливочного масла, да и рекламой позиционируется так же (к примеру, как «легкое масло»). Однако стоит разграничивать эти два пищевых материала, так как первый не может полноценно заменить второй. Во многих странах это учтено даже на законодательном уровне и слово «масло» запрещено применять к маргарину, в частности, указывать его на упаковочных материалах.

Маргарин и коровье масло имеют похожий хим. состав, плотность, вкусо-ароматические характеристики, но, в целом, их структура разнится. Маргарин может включать золу, холин, витамины Е, В2, А и РР, а также макро- и микроэлементы (P, Na, K, Mg и Ca). При этом все полезные компоненты вводятся в продукт искусственно.

Из чего делают маргарин современные производители?

В качестве главного компонента могут использоваться разнообразные виды растительных жиров (твердые и жидкие, рафинированные и гидрированные, естественные и видоизмененные), плюс, что не редкость в наше время, жиры животного происхождения (молоко, молокопродукты), жиры рыб и других обитателей морей. Растительными маслами-источниками маргарина могут быть масло из подсолнуха, сои, рапса, кукурузы, арахиса, оливок, какао-бобов, а также пальмовое, хлопковое и др.

Также в его состав входят питьевая вода, пищевые добавки и прочие составляющие, которые добавляются с целью придать ему более приятный вкус и обеспечить эстетическую подачу. Это могут быть песочный сахар и столовая соль, сухое молоко, сливки и сыворотка, крахмал и какао-порошок, ароматизаторы и эмульгаторы, красители и консерванты, кислоты (например, лимонная) и витамины.

Гидрогенизация как важный технологический момент. Гидрогенизация призвана корректировать состояние продукта. В ходе этого сложного процесса молекулы жирных кислот насыщаются водородом. Но кроме положительного эффекта, здесь наблюдается и обратная сторона медали – порождение пагубных трансжиров (трансизомеров).

«Маргарин» и «спред» – в чем разница?

Часто на упаковке можно встретить эти два названия. Означает ли это, что перед вами – аналогичный продукт и данные термины выступают синонимами? Нет, хотя производители могут заявлять обратное. И основывается такое заявление на том, что производство маргарина и спреда похожее. Однако регламентируют их изготовление разные нормативные документы. И если в спредах количество гидрогенизированных жиров ограничено, а трансизомеры проходят строгий нормативный контроль (их количество не может быть больше 8 %, в некоторых странах – 2-5 %), то в маргаринах данные параметры практически не подлежат ограничениям согласно законодательству. Здесь важно отметить также, что количество трансизомеров напрямую зависит от сырья, то есть используемых растительных жиров. Поэтому предпочтение при изготовлении спредов часто отдают пальмовым и кокосовым маслам, практически не содержащим этих компонентов.

Кроме того, спреды более легко размазываются даже охлажденными. Могут быть сливочно-растительными (в составе есть от 50 % жира из молока животных, в наибольшей степени напоминают натуральное коровье масло), растительно-сливочными (15-49 % жира из молока) и растительно-жировыми (без такового жира, фактически, чистый маргарин).

Виды маргарина

Существуют разные классификации рассматриваемого пищевого материала. В основе распределения лежит, обычно, объем жиров растительной и животной природы.

Рецептура и предназначение определяют такие виды маргарина:

— бутербродный (для создания бутербродов дома или в заведениях общепита, также для кондитерских кремов). Он всегда мягкий и легко намазываемый;

— столовый (для изготовления блюд, например, закусок, хлебобулочных изделий и мучной кондитерки). Имеет вкус коровьего масла;

— кухонный (для готовки первых и вторых горячих блюд, обжаривания мяса, фарша и овощей);

— для пром. переработки (задействуется в хлебопечении и кондитерском производстве).

По консистенции маргарины бывают:

— твердыми брусковыми (включают большой процент животных жиров – до 80 % саломаса и примерно 20 % растительных, используемы в кулинарии и для выпечки). Такие маргарины, как правило, не имеют окраса. Им свойственна плотная густота и пластичность, сохранение формы при t 18-22 °С;

— мягкими, или традиционными (животные + растительные жидкие жиры в объеме 40-50 %, сравнительно большое количество насыщенных жиров, подходят для намазывания тостов). Дополнительно могут быть задействованы молоко и сливочное масло, соль и сахар, а также эмульгаторы, консерванты, аромадобавки, формирующие водно-молочную основу;

— жидкими, низкокалорийными, с большим процентом моно- или полиненасыщенных жиров (применяемое сырье – красильный чертополох, подсолнечник, соя, масло из хлопка или оливок, а также кокосовое и пальмовое). Этот пластичный тип правомерно считается наиболее полезным для человека, в сравнении с коровьим маслом и иными маргаринами, поскольку имеет в своем составе наименьшее число насыщенных жиров и совершенно не имеет холестерина.

По наличию молока в составе маргарин может быть молочным и безмолочным, то есть содержать молоко и не содержать.

Марки маргарина:

— МТ – для хлебопечения и создания кондитерки, кулинарного дела, в частности, и в домашних условиях;

— МТС – для теста, предназначенного для готовки слоек;

— МТК – для кремов, начинки, суфле, сладостей и прочей кондитерки. Это мягкий и пластичный при t 8-12 °С продукт, с количеством трансжиров цис-9-октадеценовой кислоты до 8 %;

ММ – для употребления как компонента пищи дома, в пищепроме и заведениях общепита;

МЖК – для жарки и создания выпекаемых изделий дома, на предприятиях пищепрома и в сети общепита;

МЖП – для изготовления хлебобулочной продукции и кондитерки, в общепите – для жарки.

Две последние марки – это жидкие маргарины, эмульсии с однородной структурой при показателях температуры, обусловленных определенным назначением продукта.

На сегодняшний день популярностью пользуются также всевозможные «мажущиеся продукты», которые представляют собой совокупность маргарина и масла. Целесообразность их создания обусловлена объединением таких положительных аспектов, как доступная стоимость, легкое намазывание и хороший вкус, очень близкий к натуральному.

Популярные добавки для изготовления маргарина

Как уже упоминалось выше, в него могут быть введены различные добавки, к примеру, казеинат натрия и сквашенные сливки. В роли консервантов могут выступать кислоты (лимонная, бензойная и сорбиновая). В водную основу для увеличения микробиологической устойчивости иногда добавляют лимонную кислоту или лактат. Для предотвращения преждевременного окисления твердых жиров – ингибиторы окисления (например, бутилоксианизол и ионол). Также находят применение загустители и эмульгирующие вещества, красящие элементы, регуляторы кислотного баланса и т.д. Давайте рассмотрим некоторые эти и иные добавки детальнее.

Стеариновая кислота. Задействуется как эмульгатор, которому отдают предпочтение ввиду его стабильности в ходе хранения и жарки. Хоть по своей сути является насыщенным жиром, на уровень холестерина в крови влияет мало, поскольку большое ее количество трансформируется в мононенасыщенный жир – цис-9-октадеценовую кислоту.

Олеиновая кислота. Ненасыщенная кислота, задействуемая при создании маргарина, а именно, при гидрогенизации. Она не только не вредит потребителю, но и как биоактивная добавка нормализует жиро- и холестеринообмен.

Лимонная кислота. Добавка-консервант, регулирующая кислотность, подкисляющая и стабилизирующая цвет. Важное значение имеет при изготовлении низкокалорийных маргаринов, если предвидено применение молочных белков. Для этого используется вместе с бензойной и сорбиновой кислотами. При внесении в водную фазу в размере, дающем рН 4,5-6, эффективно увеличивает микробиологическую стойкость продукта. Также улучшает воздействие противоокислителей и в форме 1-10 %-го водного раствора способствует правильному применению водорастворимых ароматизаторов.

Сорбиновая кислота. Как и лимонная, может быть задействована в качестве консерванта при изготовлении низкокалорийного мягкого маргарина с добавлением к составу молочных белков. Особенно актуально ее использование в теплое время года, если предусматривается сбережение пищи при значительных температурах.

Сорбат калия. Может выступать консервантом для обычных и низкожирных маргаринов, выполняющим ту же роль, что и лимонная, сорбиновая кислоты.

Бензоат натрия. Еще один важный консервант для низкожирных мягких видов пищи, в которые добавляется молоко. Вводится в водную фазу, тогда как C7H6O2 – в жировую. Эти два вещества можно брать вместе и по отдельности.

Витамин Е (токоферола ацетат). Антиоксидант с легким противоокислительным эффектом. Используется с целью витаминизации.

Нитрат натрия. Пищевая добавка, применяемая с целью обеспечения продукту привлекательного внешнего вида и сохранности цвета в течение всего срока хранения.

Тринатрийфосфат. Выступает солью-эмульгатором, добавкой, регулирующей кислотный уровень, влагоудерживателем, стабилизатором, синергистом антиоксидантов и осветлителем.

Вместо заключения. Не будем ходить вокруг да около, подытоживая вышесказанное. Информация (в основном, о том, из чего делают маргарин) выложена полно, четко и вы уже сейчас можете использовать ее на свое усмотрение. Вместо этого, мы приведем основные плюсы и минусы этого хоть и неоднозначного, но не теряющего популярность продукта, чтобы расставить все точки над «ё».

Положительные стороны маргарина:

— возможность применять для создания большого спектра блюд и как самостоятельный продукт питания;

— более доступная стоимость, в сравнении со сливочным маслом;

— выступает отличным жироисточником;

— отсутствие холестерина в составе растительных видов;

— упрощенное намазывание тех видов, которые для этого предназначены;

— длительная свежесть.

Опасные аспекты маргарина:

— присутствие трансжиров, порождаемых гидрогенизацией, и остатков хим. веществ;

— возможность нарушения обменных процессов в организме человека и снижение иммунитета из-за применения при изготовлении искусственных компонентов, не переваривающихся организмом;

— повышение риска возникновения сахарного диабета, ожирения, болезней опорно-двигательного аппарата, онко- и сердечнососудистых хворей из-за увеличения уровня холестерина в крови;

— ухудшение репродуктивности, снижение рождаемости и качества грудного молока у женщин;

— провоцирование мужских недугов (ухудшение качества спермы, снижение выработки тестостерона, бесплодие);

— аллергические проявления, которые могут быть спровоцированы большим количеством генномодифицированной сои, входящей в состав маргарина.

Хотим отметить, что то, насколько маргарин полезен (а так и то, насколько он вреден), напрямую зависит от качества сырья. Если при изготовлении будут использованы дешевые растительные масла, прошедшие губительную обработку… Если в состав попадут частицы металла, который служит катализатором производственных хим. процессов… Если будут задействованы низкопробные (а еще хуже, запрещенные законодательством или разрешенные, но в преувеличенных дозах) отбеливатели, красящие вещества, эмульгаторы, избавители неприятного запаха, ароматизаторы, подкрахмаливатели и вкусовые добавки, о пользе говорить не придется.

Обратите внимание! При употреблении маргарина, как и большинства иных пищевых продуктов, в том числе, того же сливочного масла, важно придерживаться рекомендованных доз употребления и не делать его постоянной, длительно применяемой пищей. Тогда можно минимизировать и даже исключить негативное влияние на организм в пользу положительного эффекта. Кроме того, важно соблюдать сроки и условия хранения продукта (1,5 месяца при t 0-4 °С), а также использовать каждый его вид, согласно предназначению.

Остались вопросы? Звоните по контактным номерам – и получайте на них основательные ответы от наших специалистов!

Жиры являются основным источником энергии, участвуют в обмене веществ, поддерживают нормальное функционирование сердечно-сосудистой и репродуктивной систем, а также головного мозга, выполняют важную роль в поддержании здоровья человека в целом. Однако не все жиры одинаково полезны, и поэтому важно следить за их составом и количеством потребления.

Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» в очередной раз решила проверить, насколько комбинированные жировые продукты, представленные в торговых сетях, соответствуют обязательным требованиям. На экспертизу в лабораторию Росстандарта были отправлены четыре спреда растительно-жировых, четыре маргарина, один «специализированный продукт для диетического профилактического питания» и один образец «масла сливочного», ранее признанный «Общественным контролем» фальсификатом и, по сути, являющийся спредом растительно-жировым.

Жиры повышенного риска

Источником жиров для человека в основном служат молочные продукты (животные жиры) и растительные масла (растительные жиры), а также продукты их переработки. И если польза натуральных продуктов, таких как молоко, кефир, сметана, сыр сливочный и некоторые виды растительных масел, включая подсолнечное, льняное, кунжутное и многих других, не вызывает сомнений у диетологов, то споры вокруг жировых продуктов глубокой переработки не утихают до сих пор и даже время от времени разгораются с новой силой.

Так, год назад коллегия Евразийской экономической комиссии, куда входит и Россия, приняла Решение № 132, согласно которому пальмовое масло и продукцию, в составе которой оно используется, необходимо проверять на содержание глицидиловых эфиров.

Европейские ученые установили, что глицидиловые эфиры жирных кислот – вредные примеси, формирующиеся в процессе высокотемпературной обработки (выше 230ºC), растительных масел и жиров. При попадании в пищеварительный тракт глицидиловые эфиры преобразуются в генотоксичный канцероген глицидол. Максимальные концентрации глицидиловых эфиров, способствующих возникновению онкологических заболеваний и мутаций ДНК клетки, отмечаются в низкокачественном пальмовом масле (до 31 мг/кг).

Токсикологические исследования, проведенные Всемирной организацией здравоохранения и Международным агентством по изучению рака, доказали, что глицидиловые эфиры являются основной причиной наиболее распространенных и агрессивных форм онкологических заболеваний. При этом особенно подверженными развитию рака оказались дети и младенцы. Также было доказано, что глицидол генотоксичен и способен изменять заложенную в человеке природой генетическую программу, которая впоследствии передается потомкам.

В 2018 г. Европейская комиссия своим законом № 2018/290 запретила использование в производстве продуктов питания масла и жиры с содержанием глицидиловых эфиров выше 1 мг/кг.

Однако, несмотря на принятое год назад Евразийской экономической комиссией решение о нормировании глицидиловых эфиров в пищевых продуктах на территории стран, входящих в Евразийский союз, в России до сих пор не разработаны соответствующие документы и отсутствует контроль за глицидиловыми эфирами в пищевой промышленности в части установления допустимых уровней содержания глицидиловых эфиров жирных кислот в пересчете на глицидол и 3-монохлорпропандиол, что позволяет использовать для производства продуктов питания низкокачественное техническое пальмовое масло с содержанием опасных канцерогенов. В таком сырье содержание глицидиловых эфиров может превышать европейские ограничения и требования в десятки раз.

Осторожно, трансизомеры!

Есть и другая проблема, связанная с пищевыми продуктами, в состав которых входят жиры, полученные из растительных масел с помощью гидрогенизации. Это – трансизомеры жирных кислот. Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза 024/2011 «О безопасности масложировой продукции», их не должно быть в продукте более 2%.

Трансизомеры являются побочным эффектом процесса гидрогенизации растительных масел, когда с целью различного применения в пищевой промышленности их переводят из жидкого состояния в твердое.

– Вред трансизомеров жирных кислот был доказан еще в середине прошлого века, а в самом начале века нынешнего израильские ученые установили, что их массовая доля в пищевой продукции не должна превышать 1%, – рассказывает профессор Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Роман Перкель. – Трансизомеры способствуют развитию диабета второго типа, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирению.

– Организм человека не усваивает трансизомеры. В итоге они откладываются на стенках сосудов, повышая риски атеросклерозов, инфарктов, инсультов, тромбообразования, – объясняет главный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга, доцент кафедры гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова, доктор медицинских наук Лариса Мосийчук.

– Трансизомеры жирных кислот плохо влияют и на органы пищеварения, которые участвуют в переработке жира, – печень и поджелудочную железу, – добавляет гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова.

– Чем тверже необходимо сделать структуру конечного продукта, произведенного из жидких растительных масел, тем больше в нем будет массовая доля трансизомеров жирных кислот, – говорит Роман Перкель. – Чтобы максимально снизить количество трансизомеров, производителям приходится использовать вместо подсолнечного масла пальмовое, поскольку при его гидрировании доля образующихся трансизомеров крайне незначительна и укладывается в действующую норму.

Это одно из основных достоинств пальмового масла, к которому, впрочем, у специалистов есть немало других вопросов.

– Из-за того что температура его плавления выше температуры человеческого тела, наш организм плохо его усваивает. Этим «пальма» отличается от привычных нам жидких растительных масел – в частности, подсолнечного, – рассказывает Лариса Мосийчук.

– Пальмовое масло в жидком виде действительно содержит полезные для организма компоненты. Однако после добычи, перед транспортировкой, оно перерабатывается и превращается в неудобоваримый для организма продукт, – соглашается Ольга Моденова.

Как показывают многолетние исследования «Общественного контроля», трансизомеры нередко встречаются в комбинированных жировых продуктах – например, спредах растительно-жировых, изготовленных исключительно на основе растительных жиров, без использования молочного жира.

Так, в 2018 и 2019 гг. в спредах «Крестьянское» и «Халяль» московского изготовителя ООО «Альконд», которые до сих пор реализуются в торговой сети «Семишагофф», было обнаружено пятикратное превышение допустимого уровня трансизомеров.

Экспертиза этого года установила, что в продукции ООО «Альконд» – спреде «Крестьянское» и маргарине «Дмитровский» – впервые за всю историю наблюдений, проводимых «Общественным контролем», уровень трансизомеров не превышает верхнюю границ, предусмотренную Техническим регламентом (2%). Что, впрочем, не помешало поместить оба продукта в черный список. Так, согласно выводам лаборатории Росстандарта, вкус и запах спреда «Крестьянское» оказался слабовыраженным, пустым, а массовая доля жира была почти в два раза ниже заявленной на этикетке: 37,98% вместо 60%. А консистенция маргарина «Дмитровский» оказалась мажущейся, цвет неоднородным. Массовая доля жира маргарина – менее 40%, хотя именно это значение изготовитель указал на упаковке. Кроме того, массовая доля трансизомеров в маргарине «Дмитровский» составила 1,43% вместо 0,5%, заявленных на этикетке.

Содержание трансизомеров в остальных образцах спредов и маргаринов, проверенных «Общественным контролем», не превысило допустимого предела в 2%, что, с одной стороны, говорит о соблюдении жиркомбинатами требований Технического регламента, а с другой – в составе этих комбинированных жировых продуктов доминирует пальмовое масло, о чем, кстати, предпочитают умалчивать их изготовители, не расшифровывая состав растительных масел на упаковке. Только два изготовителя из семи, чья продукция приняла участие в экспертизе, честно указали в составе своих продуктов пальмовое масло. Это ОАО «Жировой комбинат» (г. Екатеринбург) и ООО «7 утра» (г. Воронеж).

В списке нарушителей обязательных требований оказались еще два представителя маргариновой отрасли: ОАО «Жировой комбинат» (г. Екатеринбург) и ООО «Производственный комбинат «Ильинское 95» (Московская обл.). В первом случае цвет маргарина «Чудесница» был признан специалистами лаборатории Росстандарта неоднородным, а его массовая доля жира выше заявленной (56,2% вместо 55%), во втором – консистенция маргарина «Господин Пышнов» оказалась мажущейся, а цвет поверхности неоднородным. Кроме того, массовая доля жира образца была менее 40%, хотя именно такое значение жира указывалось изготовителем на упаковке.

– Массовая доля жира в спреде может быть ниже нормы из-за избытка влаги. При этом на вкусовых качествах продукта это не отразится, – рассказывает профессор факультета пищевых биотехнологий и инженерии ИТМО, сотрудник международного научного центра «Биотехнологии третьего тысячелетия» Тамара Арсеньева. – Тем не менее производители, указывающие недостоверную информацию о пищевой ценности продукта на этикетке, нарушают права потребителя.

Фальсификат из г. Курска

Пятым жировым продуктом, отправленным «Общественным контролем» в черный список, стало «масло сливочное» 82,5% «Масленица» от ООО «Курский молочный завод» (г. Курск). За последние два года это уже третий раз, когда под видом масла курского производства опять был обнаружен фальсификат без молочного жира, напоминающий по жирнокислотному составу спред растительно-жировой. Подделку из магазина «Семишагофф» выдала и органолептика. Согласно протоколу испытаний лаборатории Росстандарта, «вкус и запах образца невыраженные сливочные, вкус пустой, с привкусом пастеризации, консистенция недостаточно плотная, цвет неоднородный».

То, что курское предприятие занимается мошенничеством и под видом масла сливочного длительное время выпускает дешевый растительно-жировой спред, «Общественный контроль» узнал еще в прошлом году по итогам экспертизы образцов сливочного масла.

Весной этого года специалисты лаборатории Росстандарта повторно обнаружили под личиной курского сливочного масла фальсификат, в составе которого также не был обнаружен молочный жир. Но включить в очередную экспертизу «Масленицу» «Общественный контроль» побудило не желание еще раз убедиться в верности традициям фальсификации курского предприятия, а бездействие Роспотребнадзора, которому два года подряд направлялись результаты лабораторных испытаний, да все впустую. Так, Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу в ответ на запрос «Общественного контроля» сообщило письмом от 01.08.2020, что, согласно экспертному заключению, масло сладко-сливочное традиционное, изготовитель ООО «Курский молочный завод», г. Курск, приобретенное в магазине «Семишагофф», «соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 (Технический регламент «О безопасности молока и молочной продукции». – Прим. ред.) по исследованным показателям». Возникает закономерный вопрос: как «масляный» фальсификат из г. Курска по цене 60 руб. за пачку массой 200 г может соответствовать обязательным требованиям? Либо Роспотребнадзор настрочил отписку по шаблону, не отбирая даже пробы в магазине, либо их хроматограф в лаборатории неисправен, либо… Полагаю, коллеги из Роспотребнадзора по фактам, изложенным в настоящей публикации, еще раз проведут внеплановую проверку в отношении магазина «Семишагофф», усердно торгующего поддельным маслом «Масленица», и сообщат «Общественному контролю» о принятых мерах.

Маркетинговые уловки

Спреды и маргарины привлекают потребителей в качестве недорогой альтернативы сливочному маслу. А изготовители комбинированных растительно-жировых продуктов, зная об этом, идут на любые ухищрения, чтобы их продукция по оформлению упаковки максимально напоминала традиционное сливочное масло и тем самым вводила покупателей в заблуждение.

Взять хотя бы спред «Кремлевское». Многие всерьез принимают этот продукт за сливочное масло – этому способствует в первую очередь окончание среднего рода «ое» в названии продукта, хотя спред мужского рода и, согласно правилам русского языка, должен называться «Кремлевский». Но чего не сделаешь ради выгоды… А «легкое» введение в заблуждение потребителей сегодня не запрещено законом.

Другой пример – специализированный пищевой продукт для диетического профилактического питания. Такого понятия нет в методиках по оценке соответствия комбинированных жировых продуктов. Его придумали сами изготовители, чтобы уйти от нежелательных проверок со стороны Роспотребнадзора. Ведь если написать как есть – спред растительно-сливочный, а именно к этому виду можно отнести продукт «Деревенские мотивы» (г. Воронеж), то надо строго соблюдать рецептуру. А так придумал другое название, написал собственный стандарт организации (СТО) или технические условия (ТУ), зарегистрировал в Едином реестре специализированной пищевой продукции и на всякий случай создал себе лазейку, через которую всегда можно уйти от ответственности за нарушение технологии при выпуске продукта.

— Это, действительно, спред, который выдается за специализированный диетический продукт! Это издевательство над нашими потребителями! Диетические продукты не должны содержать комплекс пищевых добавок, это мошенничество! – комментирует заслуженный деятель науки РФ, профессор Владимир Доценко.

— Образец «Деревенские мотивы» назвать диетическим никак нельзя, — соглашается диетолог, врач-психотерапевт Андрей Бобровский. — Любые жидкие растительные масла, которые перевели в твердое состояние, ничего хорошего здоровью человека принести не могут. Тропические масла, которые содержатся в такой продукции, вредны, прежде всего, высоким содержанием насыщенных жиров, поскольку увеличивают риски заболеваний сердечнососудистой системы. Даже наличие в составе этого продукта витамина Е не должно быть основанием для признания его диетическим.

Можно покупать!

Согласно протоколам испытаний, три образца спреда растительно-жирового, один образец маргарина и один образец специализированного пищевого продукта для диетического профилактического питания формально соответствовали обязательным требованиям. Это спреды растительно-жировые ТМ «Крестьянский сливочник» и ТМ «Кремлевское» (АО «Нижегородский масложировой комбинат», г. Нижний Новгород), спред растительно-жировой от ООО «Производственный комбинат «Ильинское 95» (Московская обл.), маргарин для выпечки «Пышка» ТМ «UPFIELD» (компания «Апфилд», Республика Польша) и специализированный пищевой продукт для диетического профилактического питания «Деревенские мотивы» (ООО «7 утра», г. Воронеж).

«Общественный контроль» предупреждает

При выборе спредов необходимо внимательно читать упаковку: чем подробнее расписан состав продукта, тем у потребителя есть больше шансов понять, что он покупает. Помните, что состав указывается в порядке убывания массовой доли ингредиентов.

Однако часто изготовители скрывают состав жировой фазы продукта. Помимо пальмового, для производства спредов используется рапсовое масло, имеющее низкую биологическую ценность. Но недобросовестные изготовители могут включать в рецептуру также животные жиры – например, говяжий, бараний или свиной, которые зачастую используются для изготовления заменителей молочного жира. Такие животные жиры по составу напоминают молочный, поэтому лабораторным путем их бывает сложно определить.

– Животные жиры используют для придания жировым продуктам сливочного вкуса, однако при этом в спредах, содержащих животные немолочные жиры, зашкаливает уровень плохого холестерина. Такие продукты представляют опасность для людей с патологией поджелудочной железы, так как дают на нее огромную нагрузку, – предупреждает Ольга Моденова. – Я бы не рекомендовала своим пациентам употреблять в пищу спреды, содержащие пальмовое масло и животные жиры. Идеальный спред должен иметь сбалансированный жирнокислотный состав и изготавливаться из масел с высокой биологической ценностью: подсолнечного, оливкового, кунжутного. Тогда такой продукт будет действительно полезным, но и стоить он будет недешево – возможно, даже дороже сливочного масла.

Кирилл Орлов

Изначально маргарин задумывался как дешевый заменитель натурального коровьего масла. Приказ о начале его производства принадлежит Наполеону III, который хотел, чтобы даже самые бедные слои населения Франции могли его приобретать.

Большой популярности в то время маргарин у французов не завоевал. От настоящего масла этот суррогат слишком отличается. В его основе лежит гидрогенизированный растительный жир (растительное масло, прошедшее специальную обработку), который приправлен многочисленными красителями, ароматизаторами и прочими консервантами. Но благодаря невысокой стоимости маргарина кулинарная промышленность быстро нашла ему применение в выпуске своей продукции. У нас в стране даже появилась привычка делать бутерброды с маргарином, ведь ароматические и вкусовые добавки делают маргарин вполне приятным на вкус. К тому же он питательный. Но вот насколько полезно питаться этим кулинарным шедевром? Попробуем в этом разобраться поподробнее.

Сегодня в любом супермаркете перед вами предстанет обширная коллекция маргаринов на любой вкус. Причем рядом с кусками твердой субстанцией в знакомой нам с советского времени обертке стоят красивые баночки, наполненные мягкой массой, именуемой «спрэдом». Спрэд – это не разновидность маргарина, который отличается твердостью (мы-то все это знаем с детства), он мягкий и легко размазывается по хлебу и является обычной масляной смесью.

Состав и полезные свойства маргарина

Не важно, какой вид маргарина перед вами, он состоит из гидрогенизированного жира растительного или животного происхождения, молока (как правило, сухого), сыворотки, соли и сахара, а также разнообразных добавок (чаще искусственных, призванных удешевить производство), ароматизаторов, консервантов, красителей и эмульгаторов.

По своей энергетической ценности маргарин превосходит масло, и благодаря этому его можно считать источником жиров. Также в его составе вы встретите витамин А, Е и ниацин, а также такие необходимые для жизнедеятельности человека микроэлементы, как железо, кальций, магний, фосфор и натрий.

Вред и противопоказания к употреблению маргарина

Как уже было сказано выше, в основе маргарина лежит гидрогенизированный жир (или транс-жир). Он отрицательно сказывается на работе любых клеток человеческого организма, за счет своей способности нарушать течение процессов поглощения клетками полезных веществ и вывода ими токсинов. К слову сказать, транс-жиры можно встретить не только в маргаринах, но и в других продуктах, достаточно внимательно прочитать этикетки. Вызываемые гидрогенизированными жирами неполадки в работе клеток приводят к нарушению обмена веществ, что выливается в развитие серьезных болезней, зачастую плохо поддающихся лечению.

Для выпечки и прочей кулинарии используют твердый маргарин, в котором минимальное количество ароматизаторов и красителей соседствует с максимальной концентрацией гидрогенизированных жиров. В масляных смесях, которые предназначены для употребления без предварительной тепловой обработки, транс-жиры также присутствуют, а значит, говорить об их полной безвредности нельзя. Многие фирмы, стремясь убедить покупателей брать продукты своего производства, постоянно создают новые разновидности спрэдов, привлекающих внимание своим внешним видом, наполняя их красителями, ароматизаторами и усилителями вкуса. Такие смеси ни в коем случае не нужно давать детям, которые затем попросту не смогут распробовать вкус настоящего сливочного масла, ведь их рецепторы уже будут настроены на более изощренный вкус. А так как наши вкусы формируются в раннем возрасте, у них может развиться нездоровое предпочтение, и став подростками, они все равно будут стремиться употреблять спрэды, вредя своему здоровью.

Так как маргарин является недорогим аналогом масла, во многих семьях его покупают вместо натурального продукта, нанося вред своему организму и разрушая его транс-жирами. В свое оправдание они могут приводить состав ингредиентов маргарина, в котором перечисляются и натуральные составляющие. К сожалению, они становятся совершенно бесполезными для усвоения после того, как проходят обработку. В итоге идет нарушение биохимических процессов в нашем организме, и он перестает сбалансировать работать.

Даже небольшое количество транс-жиров чревато для человека плохим самочувствием и проблемами с лишним весом. Если их есть постоянно, то у человека могут начать развиваться заболевания (иногда вплоть до онкологии). Даже неполный список проблем, виновником которых может стать маргарин выглядит так:

  • появление целлюлита;
  • проблемы с лишним весом;
  • ухудшение иммунитета (наблюдается как у взрослых, так и у грудных детей, находящихся я на грудном вскармливании);
  • появление сахарного диабета;
  • даже в срок младенцы рождаются с небольшим весом;
  • развитие мужского бесплодия (транс-жиры, поступающие в мужской организм, снижают выработку тестостерона);
  • онкологические заболевания.

Учитывая такой нелицеприятный список, стоит вспомнить, что маргарин является частым ингредиентом многих продуктов, некоторые из которых покупаются и для употребления детьми. Часто производители кондитерских изделий и даже шоколада добавляют в них маргарин. Все они несут опасность для нашего организма, и эта опасность не ограничивается только проблемами с избыточным весом.

Еще один минус – даже вычеркнув из своего рациона транс-жиры, вы не станете здоровее сиюминутно. Чтобы восстановить подорванные силы, вашему организму нужны годы.

Кто-то может сказать, что маргарин европейского производства менее опасен отечественного, ведь иностранные производители производят его с применением других технологий, не позволяющих образовываться гидрогенизированным жирам в готовом продукте. Но об их пользе говорить все-таки не приходится, ведь для улучшения вкуса и внешнего вида в эти смеси добавляются ароматизаторы и прочие искусственные добавки. А стоимость иностранного маргарина практически равноценна (а в ряде случаев даже выше) стоимости отечественного сливочного масла, что превращает его в искусственную копию, а не недорогой заменитель масла. Какой тогда смысл в покупке такого маргарина?

Так что давайте забудем о дорогих европейских спрэдах и вернемся в наш супермаркет, где вы стоите перед полкой с маргаринами. Вы берете маргарин, чтобы немного сэкономить, не задумываясь о том, что совсем скоро вам придется тратить деньги на лечение членов вашей семьи. И лучше всего для вас вернуть на полку два больших куска твердого растительного жира и взять один небольшой сливочного масла. Этим вы поможете здоровью ваших родных и в самом ближайшем будущем неплохо сэкономите на лекарствах.