Пальмовая масло

В свете ажиотажа вокруг законопроекта № 3871 от 02.02.2016, который запрещает использование пальмового масла в продуктах питания, рождается множество страшилок вокруг «пальмы». В принципе, их и так хватает, но сегодня количество заблуждений об этом продукте как никогда зашкаливает. В этом блоге я попытался развенчать самые известные мифы.

Пальмовое масло — сильнейший канцероген, и развитые страны давно отказались от ввоза его для пищевого использования

Это не соответствует действительности и в значительной степени является популизмом. Отказываются лишь от определенных фракций, но не от самого пальмового масла. Это растительный жир, который оказывается на равных с подсолнечным, рапсовым или соевым маслами. У них у всех есть свои плюсы и минусы. Но пальмовое масло уникально.

Руслан Загребельный, директор B2B продаж
Руслан Загребельный, директор B2B продаж «Дельта Вилмар СНГ»

Во-первых, его урожай собирают 3 раза в год. Само дерево растет 25 лет. На 5-й год после высадки оно начинает давать плоды. В дальнейшем урожайность сокращается и прекращается в возрасте 17-20 лет, после 25 лет дерево меняют. Соответственно, расходы при выращивании пальмы в разы меньше, чем у других масличных культур.

Что касается канцерогенов, то рапсовое масло, возможно, даже токсичнее подсолнечного. Например, на подсолнечном масле можно жарить только 2 раза, иначе при дальнейшем использовании оно становится канцерогеном. На пальмовом можно жарить 8 раз. Опасность зависит от того, насколько добросовестный производитель и как он использует масло. Хотя не в его интересах экономить на качестве, так как вкус «старого» масла испортит вкус продукции. Человек открыл пачку, попробовал и больше никогда не будет покупать.

В богатые страны поставляют «одно» пальмовое масло, в бедные — «другое»

Нет, весь вопрос в качестве очистки. А это входящий контроль, зависящий от каждого государства. Украина получает стандартное пальмовое масло, которое употребляется во всем мире. Пальмовое масло в мировом производстве — это 50% пищевых жиров, подсолнечное масло — 7% жиров. Говорят, что в Европе «пальма» не потребляется, но показатели свидетельствуют о том, что за последние 5 лет в ЕС выросло ее потребление.

Опять же к вопросу очистки. Давайте сравним с подсолнечным маслом. Когда его производят, то на выходе имеем масло, фуз, жмых и лузгу. Если давать человеку фуз, то, конечно, ему будет не очень приятно. Аналогично и с пальмовым маслом. Вообще слово «пальмовое масло» подразумевает под собой весь комплекс: есть масло для употребления в пищу, есть фракции от пальмового масла для технических применений. Мы в «Дельта Вилмар СНГ» занимаемся только пищевым жиром.

Если говорить о нашем предприятии, то мы выпускаем продукт, который сертифицирован по всем показателям безопасности, наше производство также прошло сертификацию. Свои продукты мы анализируем в европейских лабораториях. Вся начинка предприятия — только от европейских производителей (Бельгия, Германия, Швейцария). Все автоматизировано. После монтажа оборудования мы проходим ежегодную аккредитацию и сертификацию, точно так же, как и европейские компании.

Украина получает стандартное пальмовое масло, которое употребляется во всем мире
Украина получает стандартное пальмовое масло, которое употребляется во всем мире

Мир отказывается от «пальмы» и переходит на подсолнечное масло

Подсолнечное масло — это трансжиры. Трансжиры — это плохая кровь, инсульты, инфаркты и все остальное. Соответственно, при жарке его применяют, а во всех остальных случаях заменяют пальмовым.

Пальмовое масло нарочно не указывают в составе продуктов

Я могу с уверенностью сказать, что все производители кондитерских изделий в Украине указывают, что в состав их продукции входит пальмовое масло. При желании производитель всегда расскажет о том, какие жиры попадают в рецептуру. Это полностью открытая информация. Если производитель молочной продукции не указывает, то это уже другая история.

Это криминал и ответственность того производителя, который такую продукцию выпускает. Он не подмешивает плохой продукт, он просто зарабатывает деньги, потому как масло, условно говоря, стоит 40 грн, а масло из растительных жиров разных рецептур будет стоить 20 грн. Но производитель продает по 40. Соответственно, это нажива и обман покупателей.

«Пальму» никто не фальсифицирует, потому что подделать-то ее и нельзя. Фальсификация есть в молочной продукции, когда производитель не указывает, что использованы растительные (пальмовый или подсолнечный) жиры. Это единственный вариант ввода покупателя в заблуждение.

Запрет «пальмы» никак не отразится на экономике, только убавит сверхприбыли производителям

Сразу же закроются все кондитерские заводы, которые через пару месяцев вынуждены будут перейти на рапс, сою, подсолнечник в гидрогенизированном виде. Фактически ими будет потерян экспорт, который требует, чтобы в продукте не было трансжиров. При производстве на гидрогенизированном подсолнечном масле в рецептуре будут трансжиры. Так что экспорт исчезнет однозначно. То есть будет только локальная экономика — возвращение в Советский Союз.

Крупные кондитерские предприятия в Украине, например, производят более 3 тыс. т продукции. При запрете «пальмы», их производство упадет до 0,5 тыс. т. Соответственно вырастут и накладные расходы. Они не смогут работать с такими низкими экономическими показателями.

Пальмовое масло уступает по качеству другим маслам

Пальмовое масло широко применяется в кондитерской и молочной продукции. На сегодняшний день ведется очень много разговоров о том, полезно оно или вредно, но во всем мире на законодательном уровне идет утверждение норм по содержанию трансизомеров жирных кислот в готовом продукте. Трансизомеры жирных кислот образуются в растительном жире при гидрогенизации — процесс, при котором жидкий жир делают твердым.

Плоды масличной пальмы
Плоды масличной пальмы

Твердый жир нужен для того, чтобы сделать маргарин, жир для начинок вафель, печенья и т.д. Для того, чтобы из подсолнечного, рапсового, соевого масла получить твердый жир, масложировая отрасль подвергает масло процессу гидрогенизации и получает жир с определенной твердостью. Это жир, в котором трансизомеров уже как минимум 35%. Природный жир после добывания не содержит трансизомеров (ни пальмовое масло, ни подсолнечное). Но при этом консистенция пальмового масла уже такая, что мы можем использовать его как жир для начинок и пр. То есть дополнительной обработки не требуется. Из-за этого пальмовое масло не содержит трансизомеров. Поэтому здесь оно выигрывает перед другими растительными жирами, привычными для нас.

Поэтому пальмовое масло используется очень широко. Вопрос идет о показателях безопасности. Так, наше предприятие производит пальмовое масло, соответствующее всем нормам, в том числе требованиям ЕС. Поэтому мы можем утверждать, что данное масло нельзя считать вредным. Надо говорить об отсутствии фальсификации в пищевой промышленности. То есть, если мы включаем в состав пальмовое масло, мы должны об этом информировать потребителя. Все предприятия должны строго соответствовать нормам безопасности. Наша компания имеет внутрикорпоративные стандарты, которые одинаковы для Германии, Украины, Китая, Малайзии и Индонезии.

Грозди плодов масличной пальмы
Грозди плодов масличной пальмы

Ежегодно рост потребительского спроса на нашу продукцию составляет от 3 до 7%. Сейчас рост наблюдается из-за запрета трансизомеров. Наше предприятие выпускает широкий функциональный ассортимент жиров для разных видов изделий, поэтому спрос растет очень быстро.

Мы производим жиры для ряда продуктов, начиная от маргарина и заканчивая жиром для конфет, начинок, печенья и пр. Это как мягкие, так и твердые жиры, которые по своим функциональным свойствам помогают кондитерам выпускать продукцию, соответствующую ожиданиям потребителя, при этом безопасную. Наши жиры являются специализированными, потому как любая технология требует свои параметры жира: твердость, температуру плавления, возможность смешивания с другими жирами, молочными продуктами и т.д. Спектр кондитерских изделий очень широк. В соответствии с этим наши технологи создали большой ассортимент продукции. Мы являемся лидером по производству жиров.

В Украине никак не урегулирована ситуация с трансизомерами

На законодательном уровне сейчас этот момент регламентируется только в отношении спредов. Во всех других продуктах содержание трансизомеров не регламентируется. Но хочу отметить, что все наши крупные кондитеры для себя на уровне корпоративной политики также приняли определенные решения и стараются производить продукцию с минимальным содержанием трансизомеров. А так как наши кондитеры очень много экспортируют и на производстве нет возможности разделить продукцию для внутреннего рынка и для экспорта, то фактически весь свой ассортимент они стараются производить без трансизомеров. Конечно, есть еще прецеденты, но положительные сдвиги заметны. Кстати, в Европе норма содержания трансизомеров в жире — до 2%, а в некоторых странах их наличие не допускается.

Резюме

И напоследок. Чем больше производители кондитерских изделий будут развивать экспорт, тем больше у нас будет потребление «пальмы». Получается, что мы зависим от украинских производителей. Экспорт — это заход валюты, стабильный сбыт и развитие экономики. Самое главное — понимать, что такое Украина для всех производителей. В Украине есть сахар, пшеница и жир. Это идеальные условия для кондитерской промышленности. Если нормально развивать это направление, то мы будем увеличивать поставки в Европу и СНГ.

При запрете пальмового масла в Украине мы получим увеличение розничных цен на продукты питания (молочного и кондитерского направления), потерю экспорта, рост инфляции и самое главное — прилавки наших магазинов заполонят дешевые продукты из Европы и Азии, в состав которых входит это же пальмовое масло. Ведь запретить ввоз этой продукции правительство Украины не сможет в связи с ранее подписанными договорами ВТО и ЕС. То есть мы получим абсурдную картину: у себя запретили и потеряли экспорт, а увеличили импорт и вывоз валюты из страны.

20.02.201200:00

AMP

В Старом Свете сало, хоть и считалось едой для бедных (со времен, когда им начали кормить рабов в римских мраморных каменоломнях), всегда занимало устойчивое положение на рынке. В Великобритании еще в 1957 г. в прессе можно было увидеть рекламу с текстом «Они молоды, влюблены и едят сало», причем достоинства продукта превозносились при поддержке департамента здравоохранения. Британские кулинары говорят, что нет ничего лучше сала для приготовления слоеной выпечки и знаменитых рождественских пудингов. Там же, на Туманном Альбионе, придумали и бутербродную пасту chocolard — смесь топленого свиного жира с какао.

Итальянское сало со специями lardo di colonnata — деликатес Апуанских Альп, включенный международным движением Slow Food в список продуктового наследия «Ковчег вкуса». В Испании manteca colora (сало с паприкой) намазывают на хлеб. В скандинавских паштетах сало — незаменимый ингредиент. О Восточной Европе нечего и говорить. В 2004 г., когда в Евросоюз вступили Польша и Венгрия, традиционно использующие сало для приготовления колбасы и пирогов, они начали скупать этот продукт только в еврозоне, чтобы избежать налога на импорт, и в результате истощили запасы в Европе. Британские газеты, обеспокоенные дефицитом, называли сложившуюся тогда ситуацию кризисом.

Сила печатного слова

В США вплоть до начала 1900-х вопрос о неуместности сала на кухне тоже не поднимался. Там, как и в Европе, было принято жарить на сале, смазывая им сковородки, и в целом использовать его в качестве альтернативы сливочному маслу. Сало ко всему прочему имело здесь и запах денег. В Чикаго, ставшем в конце XIX века центром мясной промышленности США, причем в основном с ориентацией на свинину, располагался целый район скотобоен Union Stock Yard. Там на исходе 1890-х на четверку крупнейших американских «мясников» — Нельсона Морриса, Густава Свифта, Филиппа Армора и Джорджа Хаммонда — работали более 25 000 человек. Только на одной фабрике Хаммонда забивали в неделю 3000 животных, и благодаря не стоявшим на месте технологиям промышленной нарезки и охлаждения мяса рынок только рос. Естественно, кроме мяса, производители сбывали и побочные продукты, в числе которых не последнее место занимало сало.

Первым, кто нарушил равновесие этого огромного рыночного сегмента, был, как ни странно, писатель Эптон Синклер. Случилось это в 1906 г. Точнее, в данном случае Синклера можно считать как минимум документалистом: материал для своей книги «Джунгли» он в течение семи недель собирал как раз на чикагских скотобойнях, пытаясь проникнуть в тайны мясной промышленности. И это, надо сказать, ему удалось. Книга «Джунгли» задумывалась как социологический роман об ужасной судьбе рабочих скотобоен. В частности, Синклер в мрачнейших красках описывает тяготы семей литовских иммигрантов, половина из которых надорвалась на работе, а другая умерла от нищеты и болезней. Как нетрудно догадаться, это должно было выглядеть как критика бесчеловечного социального строя, «джунглей капитализма».

Но, как признался позже сам Синклер, он «целился публике в сердце, а попал в желудок». Нарисованные им подробности условий производства просто шокировали общество, но совсем не так, как рассчитывал автор. Американцев потрясло отсутствие контроля качества продуктов. В частности, Эптон Синклер рассказал о том, что из мяса туберкулезного скота тоже делают консервы, и натуралистично живописал несчастные случаи на производстве сала: «Они работали в цехах, наполненных паром, с чанами на уровне пола… одна из особенностей работы заключалась в том, что временами они падали в эти чаны; и когда их вылавливали, смотреть, честно говоря, было не на что, — иногда пропажа обнаруживалась только через несколько дней, когда уже все, кроме их костей, превращалось в чистое свиное сало под маркой Durham’s». Понятно, что после подобных откровений у читателей пропал аппетит. (У писателя, кстати, тоже — в 1911 г. Синклер издал книгу «Лечение голоданием».)

Один из читателей, президент Теодор Рузвельт, хоть и не испытывал личной симпатии к Эптону Синклеру, называя его в личной переписке «чокнутым» и «истеричным», все-таки отправил ревизоров на скотобойни в Чикаго. Сохранить в тайне планируемый визит не удалось, но, несмотря на то, что к приезду инспекции тщательно готовились, проверяющие все равно поразились и возмутились условиями производства, во многом подтвердив написанное Синклером. В том же году были приняты первые федеральные законы о контроле за качеством продуктов питания. И все же, как говорится, осадок остался.

Кошерное сало

AMP

До 1910-х большого выбора кулинарного жира просто не существовало, так что, возможно, люди так и продолжали бы покупать сало, если бы не изготовитель свечек Уильям Проктер и его свояк мыловар Джеймс Гэмбл из Цинциннати, искавшие альтернативу животному жиру, который требовался для производства и свечек, и моющих средств. В 1837 г. они создали компанию Procter-and-Gamble и нашли альтернативу салу в хлопковом масле (до этого семена хлопка никто не использовал). Вложившись и в выращивание хлопка, и в заводы по переработке хлопкового масла, фирма вышла из положения. К 1905 г., когда основателей P-and-G уже не было в живых, корпорации принадлежало 8 фабрик хлопкового масла на Миссисипи.

Но с неотвратимым наступлением электрификации спрос на свечки падал, а прибыль с хлопковых фабрик терять не хотелось. Решение проблемы отыскалось в 1907 г., после того как штаб-квартиру компании в Цинциннати посетил немецкий химик Эдвин Кайзер, принесший с собой банку вещества, которое выглядело как топленое свиное сало, но им не являлось. Это было гидрогенизированное хлопковое масло. Идею гидрогенизации жиров (добавление атомов водорода в молекулярные цепочки жирных кислот, приводящее к затвердеванию масла) Кайзер позаимствовал у другого немецкого химика Вильгельма Нормана, добившегося успеха в своих экспериментах в 1903 г. Для Procter-and-Gamble такое «искусственное сало» было настоящей находкой, поскольку открывало новые возможности для применения хлопкового сырья.

Единственное, что могло помешать рыночному успеху товара, это его происхождение: еда, созданная в лаборатории, для покупателей начала XX века была как минимум подозрительной. Но тут пришел на помощь продуманный маркетинг. В 1911 г. P-and-G выпустила новый продукт на рынок в белой упаковке, символизировавшей чистоту, под брендом Crisco, что было почти аббревиатурой от английского crystallized cottonseed oil, то есть кристаллизованное хлопковое масло. В Procter-and-Gamble создали специальную книгу рецептов, где предлагалось более 600 вариантов знакомых всем блюд с применением искусственного сала. Crisco продвигали и как кошерную еду — это было точно не свиное сало и даже не сливочное масло. Производители продуктов питания быстро поняли, что продукция от P-and-G обходится дешевле свиного сала, и начали переходить на Crisco, который, кстати, хранился дольше и не таял от высоких температур.

Это была первая лобовая атака на сало, и волей-неволей американцы стали сомневаться в целесообразности привычного животного жира. Во время Второй мировой войны дефицит животных продуктов заставил многих в США переключиться на Crisco и другие гидрогенизированные имитации — вроде маргарина.

Реабилитация?

В 1950-е к противникам употребления сала присоединились американские медики. Исследования, проводимые в США, доказывали, что насыщенные жиры, содержащиеся в сале, ведут к сердечным заболеваниям. В конце 1960-х врачи начали прописывать низкокалорийную диету «сердечникам», людям с проблемами веса, и к 1980-м годам сало превратилось практически в пищевое табу. Сформировался стереотип «холестерин-убийца», который многие связывали с жирной пищей. Мода на вегетарианство в 1990-х еще более вытеснила сало из жизни американцев — производители печенья, например, всерьез опасались, что упоминание животного жира в ингредиентах отвратит от товара вегетарианцев.

Но сегодня налицо и обратный процесс — реабилитация сала в сравнении с искусственными жирами. Теперь считается, что в сале меньше калорий, чем в сливочном масле, а насыщенные жиры менее опасны для здоровья, чем трансжиры, содержащиеся во многих искусственных продуктах. К тому же в кулинарии в 2000-е появилась тенденция «назад, к корням». В ноябре 2011 г. один из ресторанов Нью-Йорка устроил «ужин освобождения сала», где подавались цыпленок, пироги, моллюски и другие блюда, приготовленные на сале, а также «сало как самостоятельное блюдо, известное в восточно-европейской и южно-европейской кухнях».

Эксперты в диетологии предупреждают: гидрогенизированные растительные жиры в последнее десятилетие часто вводятся в состав многих пищевых продуктов и при этом совершенно неоправданно рекламируются как диетические. Однако медицине давно известно, что эти жиры ведут себя в организме человека, как самые настоящие жиры животного происхождения — увеличивают уровень холестерина и ускоряют процесс старения артерий.

Этот тип жира используют для приготовления таких продуктов, как соленые апперитивы – кукурузные хлопья, картофельные чипсы, применяют их в полуфабрикатах – пиццах, продуктах в кляре и в индустриально приготовленной сдобе, печенье, конфетах.

Внешний вид и консистенция пищевого продукта зависит от типа жира, на котором он сделан: на животном жире, содержащем насыщенные жирные кислоты или на растительном масле, состоящем из ненасыщенных жирных кислот.

Животные жиры (обычно применяют свиной жир) – твердые при комнатной температуре, и продукты, сделанные на них, тоже твердые и плотные.
Растительные масла – оливковое, подсолнечное и др. являются жидкими при комнатной температуре. Тем не менее, в индустриальных производствах пищевой продукции их делают более плотными и твердыми, вводя в их молекулярные структуры водород с целью изменения их консистенции и более широкого применения. Таким образом получают гидрогенизированные жиры ( hidrogeno на многих языках мира одначает- водород), превращая полезные для здоровья ненасыщенные жирные кислоты в опасные – насыщенные. Производители пищевой продукции любят использовать гидрогенизированные жиры из за их малой стоимости, а еще и потому, что продукты, сделанные на них, могут храниться гораздо дольше, так как эти жиры дольше не портятся.

Гидрогенизированные и частично гидрогенизированные жиры всегда присутствуют в продуктах промышленного производства — печенье, крекерах и др. Гидрогенизированные жиры также используются для жарки в ресторанах и на других объектах общественного питания, ведь они меньше пригорают, и поэтому на одной порции можно пожарить больше еды.

Да, основой ненасыщенных жиров являются гидрогенизированные жиры. Но сами они становятся насыщенными, и поэтому, попадая в организм, ведут себя соответствующим образом. Крекеры и печенье, приготовленные на гидрогенизированных жирах, могут рекламироваться как продукты, которые не содержат холестерина, но при ближайшем рассмотрении можно убедиться в том, что в них все-таки огромное количество забивающих артерии насыщенных жиров. И это не единственная проблема, связанная с жирами.

Воздействие жиров на работу головного мозга бывает разным: одни стимулируют его работу, другие тормозят. Вредными можно назвать все жиры, полученные в процессе гидрогенизации. На этикетке таких жиров есть пометка «гидрогенизированные» или «частично гидрогенизированные». Если в рационе таких жиров много, это означает, что организм «недополучает» полезные жиры, а гидрогенизированные, тормозящие работу головного мозга, получает в избытке.

Транс-жиры. Гидрогенизированные жиры содержат ещё один тип жира, который не относится ни к насыщенным, ни к ненасыщенным. Это трансжирные кислоты, названные так потому, что процесс гидрогенизации транспортирует атомы водорода через молекулу жира на новое место. Структура трансжирных кислот представляет собой конструкцию из молекул «задом на перед». Для наших артерий трансжирные кислоты — это тоже самое, что насыщенные жиры. Проведенные исследования в области диетологии свидетельствую о том, что эти кислоты способствуют повышению уровня холестерина в крови. Однако законы о правах потребителей во многих странах не предусматривают упоминания о наличии трансжирных кислот на этикетке.

Таким образом, любые продукты, на которых написано, что в них мало насыщенных жиров, пагубно влияющих на работу сердца, могут на самом деле содержать огромное количество трансжирных кислот. Вы никогда не узнаете об этом, читая информацию на упаковке готовых продуктов питания. Трансжирные кислоты также могут влиять на уровень тестостерона, стать причиной аномальной секреции спермы, болезней предстательной железы, ожирения, подавления функций иммунной системы организма, развития диабета. Уловки производителей лишают потребителей возможности знать — содержит тот или иной продукт трансжирные кислоты. Трансжирные кислоты входят в состав многих продуктов, приобретаемых ничего не подозревающими покупателями.

Если сливочное масло кажется слишком мягким, это знак того, что его насыщенные жиры и холестерин в процессе промышленной переработки были замещены маргарином. Человек полагает, что ест безопасное масло, а уровень холестерина в крови у него повышается… Конечно, продукты приготовленные с использование гидрогенизированных жиров, значительно дешевле и могут дольше хранится, но на самом деле потребитель оплачивает вред, который они наносят его организму. Бесследно это не пройдет. На самом деле такие продукты питания служат для нас источником энергии и не дают организму ничего более. При намеренном изменении химической структуры продукта возникает много проблем. Как показали исследования, трансжирные кислоты снижают выработку естественных противовоспалительных субстанций простагландинов — гормоноподобных веществ, регулирующих многие жизненно важные функции организма. Трансжирные кислоты и гидрогенизированные жиры могут нарушать способность клеток перерабатывать жиры, которые жизненно необходимы для организма. Они также могут повредить мембраны жизненно важных клеточных структур, в частности клеток головного мозга и нервных клеток. В результате в организме начинают развиваться патологические изменения, которые впоследствии диагностируются как серьёзные заболевания.

05_02Гидрогенизированные жиры используются на предприятиях общественного питания, когда нужно что-то хорошенько пожарить. Ваши дети любят картофель фри? Объект общепита громогласно заявляет о том, что готовит свои блюда на чистом растительном масле? Казалось бы, повода для беспокойства нет. И тем не менее в такой картошке полным-полно этих самых трансжирных кислот. Тоже самое можно сказать о широко рекламируемых гамбургерах, чисбургерах и других тому подобных бутербродах. Котлета и другие мясные наполнители для таких бутербродов также жарятся с использованием гидрогенизированных масел. Так что будьте внимательны с тем, что вы даете кушать своему ребёнку.
Напомним продукты, в которых много трансжирных кислот:

  • маргарин.
  • печенье и пончики;
  • некоторые крекеры и сухие печенья;
  • картофель фри;
  • пироги и другая выпечка, промышленного производства;
  • гамбургеры, и другие блюда фаст-фуда;
  • хорошо прожаренная рыба;
  • прожаренные цыплята;
  • жареный картофель;
  • кукурузные хлопья;
  • картофельные чипсы, подливы, соусы;
  • конфеты;
  • ненатуральные сливки;
  • некоторые виды готовых каш;

Таким образом, если вы действительно заботитесь о своем здоровье и здоровье своей семьи — старайтесь обращать внимание на то, ЧТО вы едите и ГДЕ. Старайтесь не слишком часто есть в заведениях общественного питания и местах питания быстрого типа, не готовьте еду с использованием маргарина, читайте информацию на этикетках, не покупайте продукты, в составе которых есть гидрогенизированные жиры.

Несмотря на свое действительно растительное происхождение, из за подобной химической переработки эти жиры становятся «плохими», вредными для здоровья: увеличивают уровень холестерина в крови и увеличивают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому специалисты в диетологии Посольства медицины рекомендуют всегда внимательно знакомиться с этикеткой на пищевые продукты и не злоупотреблять теми из них, которые сделаны на гидрогенизированных жирах.

Самое главное – внимательно читать этикетку и разбираться, что там написано. Если на ней указано, что в продукте содержатся гидрогенизированные жиры или частично гидрогенизированные – будьте осторожней. Вы предупреждены. В таких случаях фабрикантами обычно обязательно указывается растительное происхождение жиров, что неграмотного потребителя может повести по ложному пути – думать, что они –то и полезны для здоровья. Но как мы уже объяснили – это не так.

Многочисленными исследованиями доказано, что такие жиры нарушают жировой обмен (увеличивают уровень холестерина и триглицеридов) и способствуют развитию гиперхолестеринемии, гипертриглицеридемии и атеросклероза, что является базой для развития сердечно-сосудистых расстройств

Эксперты в диетологии не рекомендуют принимать такого типа продукты больным, имеющим предрасположенность к сердечно-сосудистым расстройствам. И советуют здоровым людям избегать или уменьшить прием такой пищи в своем ежедневном пищевом рационе. Для этого надо хотя бы выбирать продукты с меньшим содержанием гидрогенизированных жиров.

Разбираясь с этикеткой, обращайте внимание также на то, указано ли на ней точно, какое растительного масло было использовано. Если этого указания нет, то это означает, что использовано было самое дешевое пальмовое масло, которое по своим характеристикам больше приближается к жирам животного происхождения, а не к растительным, действительно полезным для здоровья маслам. Если Вы заинтересованы в том, чтобы питаться правильно, от таких продуктов надо отказаться.

Пальмовое масло — одно из наиболее часто используемых растительных масел в мире, его добавляют во многие кондитерские, хлебобулочные, молочные продукты. Вопрос его влияния на здоровье человека остается дискуссионным. Вполне понятно желание потребителей осознанно делать выбор: покупать более дешевые продукты с пальмовым маслом или стремиться исключить его из рациона. К сожалению, далеко не всегда этот ингредиент указывают на упаковке товара. Под формулировкой «заменитель молочного жира», «смесь растительных масел», «кондитерский жир» или «жир специального назначения» может скрываться пальмовое масло в комплексе с другими маслами или жировыми компонентами. Оно может входить и в состав маргарина, заменителей какао-масла. Выявить его в таких случаях очень сложно. Однако белорусским ученым удалось установить маркеры, которые свидетельствуют о наличии в продуктах пальмового масла. Разработка вошла в топ-10 самых значимых достижений ученых НАН за 2019 год. О методике и планах по ее применению рассказала корреспонденту БЕЛТА заместитель генерального директора по стандартизации и качеству продуктов питания НПЦ НАН Беларуси по продовольствию Елена Моргунова.

Пальмовое масло либо его фракции используют в пищевых продуктах в сочетании с другими растительными маслами для замены животных жиров. Быстрый рост потребления этого масла в мире связан с тем, что урожайность масличной пальмы почти в четыре раза превышает урожайность других масличных растений при одинаковых производственных расходах. В связи с этим и его стоимость значительно ниже. К тому же, характеристики этого продукта благоприятны для пищевой промышленности. Его замена на другие растительные жидкие масла (подсолнечное, рапсовое, кукурузное) не рассматривается из-за недостаточного содержания в них твердых жирных кислот, что не позволяет добиться нужных свойств, показателей качества и технологичности масложировой продукции.

В каких же продуктах чаще всего встречается пальмовое масло? В пищевой промышленности оно используется при производстве масложировой продукции специального назначения (кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры), спредов, маргаринов, глазированных сырков, мороженого, конфет и других кондитерских изделий (заменители молочного жира, заменители и эквиваленты масла какао), при изготовлении заменителя сухих сливок на растительной основе, хлебопекарной продукции. Благодаря исключительной стойкости к окислению пальмовый олеин является основным маслом для жарки таких продуктов, как лапша быстрого приготовления, картофель фри, картофельные чипсы, пончики и жареные мясные закуски. Таким образом, около 80% пальмового масла в том или ином виде попадает в пищу.

Сегодня не запрещено применять его и в детском питании. Например, в молочных смесях для детей раннего возраста используется жидкая фракция пальмового масла — пальмовый олеин, чтобы скорректировать состав смесей по содержанию пальмитиновой кислоты и приблизить к составу грудного молока. «Всемирная организация здравоохранения еще в 2003 году рекомендовала ограничить употребление пальмового масла в связи с тем, что оно содержит 50% насыщенных жирных кислот в своем составе. Ни одно растительное масло не содержит столько. В сале, например, содержится около 38% насыщенных жирных кислот. На мой взгляд, нужно ограничить использование пальмового масла в питании детей, но это остается дискуссионным вопросом», — отметила Елена Моргунова.

НПЦ НАН Беларуси по продовольствию вместе с Институтом биохимии биологически активных соединений НАН, Институтом физиологии НАН и Гродненским государственным медицинским университетом в последние годы занимался исследованием пальмового масла. «Это новый для Беларуси компонент, который требует досконального изучения. Возникла идея выяснить, как же он влияет на организм человека и насколько оправдано его использование в пищевой промышленности. Были проведены исследования состава пальмового масла, его фракций, в том числе было изучено его влияние в различных дозировках на состояние здоровья экспериментальных животных и добровольцев. Был выявлен ряд факторов, указывающих, что, чем больше в ежесуточном рационе продуктов, содержащих в своем составе пальмовое масло, тем выше риск возникновения предпосылок для развития сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения», — рассказала ученый.

Одновременно разрабатывалась методика идентификации пальмового масла в продуктах питания. Там оно чаще всего находится в сочетании с другими маслами, например, подсолнечным, оливковым, рапсовым, льняным, кокосовым, маслом ши. Растительные масла имеют в своем составе одинаковый набор жирных кислот, которые отличаются лишь количественно. Если пальмовое масло не указано на маркировке товара (а сегодня производитель не обязан досконально расшифровывать жировую составляющую продукта), очень сложно выявить, есть оно там или нет. «Мы разработали комплексный алгоритм действий, чтобы решить эту проблему. Наша методика позволяет на основании определенных маркеров точно узнать, есть ли в продукте пальмовое масло», — отметила Елена Моргунова.

С этой целью продукт, имеющий жировую составляющую, переводится из твердого состояния в жидкое. Жидкий раствор пошагово исследуется на высокоточных приборах на присутствие тех или иных маркеров, свидетельствующих о наличии пальмового масла. Сначала ученые выясняют, есть ли в продукте растительная составляющая, затем определяется жирнокислотный, витаминный составы, проводится изотопный анализ. Эксперимент может продолжаться целый день, но результат — точные данные о наличии или отсутствии пальмового масла в продукте.

Таким образом, белорусские ученые теперь могут точно определить, из чего состоит смесь растительных масел, на основе чего изготовлен заменитель молочного жира. Разработку могут использовать как контролирующие, так и надзорные органы для выявления фальсификата, проверки качества. «Бывает, что в качестве маркетингового хода производители пишут на товаре «без пальмового масла». Это такая же стратегия, как и в случае с надписью «без ГМО». Убедиться, что пальмового масла в товаре действительно нет, поможет наша методика, — обратила внимание ученый. — Случается и такое, что пишут «продукт молочный», а там вообще нет животного жира, только растительные масла. Мы это тоже можем определить. Важно, чтобы информация на упаковке соответствовала действительности, чтобы потребителя не вводили в заблуждение».

Производители сейчас указывают состав смесей растительных масел на добровольной основе. Естественно, это делают далеко не все. «Надеемся, что скоро для всех стран — участниц ЕАЭС это станет обязательным требованием», — отметила Елена Моргунова. На площадке ЕАЭС обсуждается инициатива о внесении изменений в техрегламент «Пищевая продукция в части ее маркировки», которая предполагает обязательное указание на упаковке продукта полного наименования всех компонентов, имеющих жировую составляющую, и всех применяемых при изготовлении продукта растительных жиров. «Хотелось бы, чтобы производитель в скобках расшифровывал, из чего состоит заменитель молочного жира, какао-масла, кондитерский жир, маргарин. На мой взгляд, все компоненты, входящие в состав продукта, должны быть прописаны. Чтобы покупатель, прочитав этикетку, мог осознанно выбрать: отдавать предпочтение более дешевой продукции с пальмовым маслом или товарам с натуральным составом», — подчеркнула заместитель гендиректора НПЦ.

Ученые работают над нормативно-правовой составляющей своей методики. Их следующая цель — научиться определять точное количество пальмового масла в продуктах. Разрабатывается и еще одна методика: по определению содержания глицидиловых эфиров в растительных маслах. Эти вредные вещества образуются при высокотемпературной обработке всех растительных масел. Есть научные данные, что в пальмовом масле их образуется больше по сравнению с другими. «Сегодня уже приняты ограничительные санитарные меры по содержанию глицидиловых эфиров в растительных маслах — не более 1%. Но, чтобы установить их количество, нужна методика», — пояснила Елена Моргунова. Есть международные аналоги, но необходима адаптация под существующие технологии и сырье. В планах белорусских ученых — провести испытания с лабораториями России и выйти на единую методику.

Валерия ГАВРИЛОВА,

БЕЛТА.-0-

Представьте себе обычное растительное масло: оно жидкое, с ним сложно работать, и оно никак не может заменить твердое сливочное масло. А еще растительное масло быстро окисляется и мало хранится.

Сливочное масло, в свою очередь, дорогое. Кроме того, оно дает ощущение жирности и подгорает. В общем, к XIX-му веку пищевая индустрия была вынуждена задуматься о проблеме масла. И решение проблеме было быстро найдено: с помощью особой обработки жидкое растительное масло превратили в маргарин. Это называется «гидрогенизация», или «гидрирование» — процесс, при котором водород вмешивается в молекулярные связи вещества. При этом в растительном масле образуются транс-жиры. Но беда в том, что в начале прошлого века про трансжиры еще ничего не знали, зато все быстро поняли, что маргарин дешевле сливочного масла и удобнее в использовании. Так в нашу жизнь прочно вошли гидрогенизированные масла.

Соответственно негид-е масло — то, которое не проходило такой обработки, то есть это обычное жидкое растительное масло. Производитель мог указать просто «растительные масла», но возможно, указав, что масла не проходили обработку, он хотел намекнуть, что его продукт менее вредный, чем те сладости, которые содержат маргарин. Хотя лично мне кажется, что это просто попытка заморочить покупателя громкими словами.