Рецепты с хлебом

Существует устойчивое мнение, что от хлеба толстеют и поэтому от него необходимо отказаться, чтобы сохранить вес или похудеть. В действительности такое утверждение не совсем соответствует истине. Полный отказ от хлеба может разбалансировать наше питание. Какой хлеб на самом деле полезен и как его выбрать, рассказывает Ирина Попова, заведующая консультативно-диагностическим отделением, врач-диетолог, Майер-терапевт, врач-терапевт, врач-рефлексотерапевт центра здоровья Verba Mayr.

Полнеют не от хлеба, а от его неправильного употребления

Миф о вреде хлеба для фигуры породило то, что обычно его употребляют с чем-то, например с маслом, сыром, колбасой, что в разы увеличивает его калорийность и гликемический индекс — способность повышать аппетит. Чтобы употребление хлеба не сказалось на фигуре, его категорически нельзя смешивать с жирами и превышать суточную норму — это не более 100−120 г. Существуют даже хлебные диеты. Самая популярная и эффективная — диета доктора Ольги Раз из Израиля. По ее мнению, его употребление повышает выработку мозгом «гормонов радости» — эндорфинов, что исключает пищевую депрессию. Один диетический бутерброд с хлебом, отварной грудкой или лососем и зеленью содержит всего 80−100 ккал. За сутки можно съесть до 7 таких полезных снеков — каждые 3 часа — без вреда для фигуры, учитывая общую суточную калорийность.

Как выбрать правильный хлеб?

Правильный сорт хлеба даже поможет сбросить вес. Прежде всего обращайте внимание на состав, а именно — из какой муки он выпечен, сколько клетчатки, соли, сахара, окислителей, разрыхлителей, усилителей вкуса в нем. Сорт муки зависит от содержания в ней природных оболочек зерна и отрубей. Самая полезная производится из цельного зерна. Она содержит все 6 природных оболочек зерна, невероятно богата клетчаткой (более 25%), витаминами группы В, витамином Е, минералами, железом, цинком и селеном. Цельнозерновой хлеб (230 ккал) — серо-коричневый, его структура не воздушная, по весу он тяжелее, чем другие виды. Из пшеничной муки высшего сорта обычно выпекают батоны, высококалорийные и сладкие изделия, которые не только затрудняют пищеварение, но и резко повышают уровень сахара в крови и стимулируют аппетит. Часто в них добавляют специальные отбеливатели и синтетические витамины, которые способны вызывать аллергию и отравления. Например, добавка Е 223 ухудшает течение бронхиальной астмы, заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Какой хлеб самый полезный?

Самым диетическим хлебом можно назвать ржаной. Он низкокалорийный (165 ккал) и содержит в три раза больше клетчатки, чем пшеничный. Он лучше усваивается организмом и благотворно влияет на процесс ускорения обмена веществ и усвоения ценнейших микроэлементов. Ржаная мука содержит особую аминокислоту — лизин, которую мы можем получить только из пищи. Лизин важен для строения и регенерации клеток кожи, мышц, эластичности кровеносных сосудов и производства коллагена.

Мультизерновой хлеб (250 ккал) выпекается из смеси муки с различными зернами и семенами — от семечек подсолнечника до кондитерского мака — и, как правило, без добавления белой пшеничной муки высшего сорта. Его хорошо есть на завтрак или в первый перекус.

Овсяный хлеб (260 ккал) имеет приятный специфический вкус и запах. Овсянка, превращаясь в муку, совершенно не теряет своих полезных для здоровья и фигуры качеств: очищает сосуды, выводит лишнюю воду и тем самым снимает отеки, регулирует уровень холестерина в крови и улучшает пищеварение. Медь, содержащаяся в хлебе, насыщает ткани организма кислородом и улучшает работу сердечно-сосудистой системы.

Хлеб с отрубями (227 ккал) особенно заслуживает внимания. Отруби — это наружная оболочка зерна, богатая витаминами группы В, всеми микроэлементами, присутствующими в хлебе. Отруби уменьшают калорийность хлеба, так как не усваиваются, при этом помогают отрегулировать пищеварение, очищая организм от шлаков, снижают уровень сахара и холестерина в крови, выводят лишнюю воду и ускоряют обмен веществ. Содержание клетчатки в хлебе не должно быть менее 20%.

Глютен, или, как его еще называют, клейковина, — это сложный белок, имеющий свойство клея. Содержится в основном в трех злаках: в пшенице, ржи, ячмене — и в меньшей степени в овсе. Глютен поражает ворсинки кишечника — и это приводит к нарушению процессов пищеварения. 20% населения имеет реакцию на глютен, не зная этого. Людям с непереносимостью глютена лучше отдавать предпочтение хлебу из гречневой, рисовой, кукурузной, льняной, амарантовой муки.

Хлебец хлебу рознь

В процессе снижения веса многие люди предпочитают заменить в рационе хлеб хлебцами. Это верный шаг, если выбор падает на диетические хлебцы. Самые правильные — это только цельнозерновые. Иногда производитель может добавить отруби, проросшее зерно, сухофрукты. Производятся они на экструдере методом взрыва и прессования цельного зерна. В этом продукте сохранены все составляющие зерна: зародышевый слой и оболочки со всеми полезными свойствами. Это богатый источник «медленных» углеводов, клетчатки, витаминов группы В и микроэлементов. Например, в 120-граммовой пачке ржаных хлебцев содержится клетчатки больше, чем в шести буханках ржаного хлеба. А вот если в состав входит мука, дрожжи, сахар, то это не хлебцы, а просто сухари, ничем не отличающиеся от хлеба.

Известная поговорка гласит: «Хлеб — всему голова!». Я с ней согласна. Хлеб — то, без чего жизнь, в общем-то, немыслима. Сделайте себе бутерброд с колбасой или мясом — и вы насытитесь надолго. А если хлеб намазать сливочным маслом и посыпать сахаром (лакомство из советского детства) — это целый десерт! Вкусный нежно-сливочный десерт!

Сейчас модно не есть хлеб, а очень зря! Да-да, уже слышу, как кипит возмущенный разум комментатора: «Дрожжи — зло! А вы знаете, из чего их делают?!». Да, возможно. Но возьмите свежие дрожжи, или вовсе выведите закваску и пеките хлеб на ней.

Я пеку и заквасочный хлеб, и дрожжевой. Дрожжевой — чаще, по той простой причине, что готовится он быстро, заквасочный — реже, за приготовлением такого хлеба можно провести полдня.

Сегодня хочу предложить вам рецепт молочного хлеба. Такой хлеб выходит очень ароматным, с выраженным сливочным ароматом и вкусом!

Для приготовления хлеба на молоке в духовке подготовьте продукты по списку.

Смешайте муку, соль, сахар, дрожжи.

Добавьте теплое молоко и мягкое сливочное масло.

Вымесите тесто.

Тесто выложите в миску, смазанную маслом. Накройте миску пленкой и уберите в теплое место на 1-1,5 часа.

Вот так подрастет тесто спустя указанное время.

Подошедшее тесто вывалите на рабочую поверхность, сформируйте шар и выложите его швом вверх в расстоечную корзину.

Если нет корзины, можете шар выложить на противень, застеленный пергаментом, и в таком виде расстаивать дальше и так же выпекать, либо можно выпекать в любой имеющейся у вас форме.

Накройте тесто полотенцем и оставьте в покое еще на 30-40 минут.

Тесто спустя указанное время.

Выложите тесто на противень, застеленный пергаментом.

Если у вас оно уже на противне или в форме, выкладывать никуда ничего не надо.

Выпекайте хлеб на молоке в духовке, разогретой до 180 градусов, 25-30 минут.

Ориентируйтесь по своей духовке!

При постукивании по готовому хлебу будет слышен глухой звук.

Молочный хлеб готов.

Сразу же снимите его с противня и полностью остудите на решетке.

Если хлеб выпекали в форме, сразу же вынимайте из формы. Остужайте так же — на решетке, полностью.

Вот такой хлебушек в разрезе: мягкий, пушистый, нежный! Больше всего я люблю печь хлеб: красивее выпечки в природе просто не существует!!!

Приятного аппетита!

Печь с паром в домашних­ условиях

Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается­ почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.

Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить в низ духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10–15 минут дверцу духовки надо открыть на 2–3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.

Оливковый хлеб с манкой

Ришар Бертине — известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста — целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине я рекомендую подавать со сливочным маслом..

Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине

Хлеб без хлопот и суеты

А вот чрезвычайно удобный метод создания хлеба на закваске для тех, кто может посвятить­ хлебу лишь немного времени.
Утром перед выходом на работу вы ставите опару. Вернувшись домой, сразу замешиваете­ тесто, начиная процесс развития клейковины. Ужинаете, играете с детьми, гуляете с собакой, читаете или смотрите кино. Повторно замешиваете тесто. Делаете 1–2 обминки. И перед сном формируете батон или булку, перекладываете в расстоечную корзину и отправляете в холодильник при 4 °С. Выпекаете хлеб на следующий день перед работой или сразу после нее. Вкус хлеба (с почти 18-часовой расстойкой) получается
более насыщенный.

Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный

Томатный хлеб с хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста — важного процесса в хлебопечении.

Томатный хлеб

Тертый калач

Калач — самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов сдобный плетеный калач готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.

Сдобный плетеный калач

Глютеновое окно

Чтобы проверить перед выпечкой тесто на готовность, достаточно «посмотреть» в глютеновое окно. Обычно достаточно взять кусочек вымешанного теста размером с грецкий орех. Перехватывая пальцами, крутить его по часовой стрелке, растягивая до размеров примерно 10х10см. Если оно не порвалось, тесто готово­ к работе.

Лаваш на сковороде

Лаваш — пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный бездрожжевой лаваш получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.

Бездрожжевой лаваш

Жизнь ржаной закваски

Есть три основные стадии готовности закваски:­ недобродившая, готовая, перекисшая.­ Один из способов для определения готовности закваски – проверка ее плавательных способностей. Если­ вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если­ она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.

Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике – 3 дня или месяц – все равно ее нужно подкармливать.­ Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых­ бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5–10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6–8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1–2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске.­ Перед нами залог вкусного и полезного­ хлеба!

А куда же девать остатки закваски, которые­ бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.

Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное — вкусный результат.

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Все дело в ней. Ржаная закваска

Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой ржаной закваски, на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.

Ржаная закваска от Ивана Забавникова

Заварка

Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба – все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка – это мука, смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные – вкус и запах, получаемые­ при ее применении. Особенно,­ если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!

Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8–12 ч. Заварка готова.